21 feb 2013

Aprender a cortar Jamon

Un buen jamón mal cortado puede echar a perder la mejor de las piezas. Siguiendo cinco pasos básicos que te revelamos, podrás servirlo en tu mesa con el nivel de un profesional.

Enseguida aprenderemos a cortarlo correctamente, pero antes, hagamos un pequeño repaso a los consejos básicos para identificar un jamón ibérico de calidad. Y es que estamos hablando de la joya de la corona de nuestra gastronomía y ya sabemos que existen diferentes categorías que definen su calidad en función de la raza del cerdo y la forma como se ha alimentado. Quizás a simple vista no sea fácil reconocer un jamón de calidad, pero si nos fijamos en algunos detalles, como la grasa y el tacto, pronto sabremos si nos quieren vender gato por liebre:

Podemos empezar observando la pata, que debe tener una forma redondeada por el desgaste que ha hecho el animal al criarse en libertad. La caña debe ser larga y fina (típica de la raza ibérica) y la grasa exterior debe ceder a la presión de nuestros dedos.

Una vez cortado, entra en juego el sabor.

El jamón ibérico de bellota tiene un sabor intenso y persistente, mientras que el de cebo suele ser más salado y menos duradero. El de recebo es un jamón más suave.

El color también puede ser de ayuda. El jamón ibérico debe tener un color rojo intenso y la grasa será brillante y veteada. Si, además, tiene pequeños puntos blancos, sabremos que es un jamón de calidad, aunque esto no demuestra que el cerdo se haya alimentado de bellotas.

¡A cortar!

Y ahora que ya sabemos identificar la calidad de una pieza, llega el momento de cortarlo para degustarlo y disfrutarlo.En cinco puntos, aprenderás a hacerlo correctamente para aprovechar todo su potencial:

1. Siempre a mano: El jamón ibérico tiene que cortarse siempre a mano y justo antes de consumirlo. Debemos ponerlo en un jamonero con la pezuña hacia arriba. Primero retiraremos la corteza y la capa de grasa superior, que tiene un color amarillento.

2. Con el cuchillo adecuado: Con un cuchillo largo, fino y afilado (jamonero), iremos siguiendo la veta de grasa y músculo que marca el propio animal y lo cortaremos en lonchas finas.

3. Cortes muy finos: Los cortes tienen que ser finos, en lonchas cortas. Cuando tengamos la cantidad necesaria, volveremos a poner la capa de grasa que hemos retirado al principio para que no se seque.

4. En el hueso: En la zona del hueso, la de la punta, en la parte contraria a la pezuña, el jamón es más seco. En este caso, lo mejor es hacer cortes más gruesos con un cuchillo más pequeño y puntiagudo.

5. Gira y vuelta a empezar: Cuando hayamos acabado la parte superior del jamón, llega el momento de girarlo y ponerlo de nuevo en el jamonero para cortar la babilla, siguiendo las mismas recomendaciones.

¡Animo ahora solo falta hacernos con una pieza!


5 feb 2013

El velo blanco del salchichón

Al tomar un salchichón o un fuet y observarlo, podemos distinguir en su superficie una coloración blanca. ¿A qué se debe?


El salchichón y el fuet son un tipo de producto cárnico crudo curado, que se elaboran mediante el troceado y picado de carnes y grasas, provenientes principalmente del cerdo. Posteriormente se incorporan especias, condimentos y aditivos y se someten a maduración. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones en su composición, como la hidrólisis de proteínas y lípidos, en las cuales se forman aminoácidos libres y ácidos grasos libres y glicerol respectivamente, que intervienen en el desarrollo de aromas y sabores característicos de estos alimentos.


En el tiempo que transcurre la maduración, también se produce el desecado del producto, es decir, el agua contenida en él sale al exterior. Esta pérdida de agua hace que, durante este periodo, la superficie de estos productos se encuentre muy húmeda. Estas condiciones facilitan el crecimiento y la proliferación de ciertos mohos, que pueden producir alteraciones que disminuyan la calidad del producto e incluso ser tóxicos.

Para evitar esto se utiliza un tipo de cultivos iniciadores con los que se cubre la superficie del embutido, de modo que crezcan estos mohos controlados y no otros. Estos mohos reciben el nombre de flora blanca, y pertenecen al grupo Pennicillium, y son los responsables del velo blanco que le da esa apariencia característica a estos productos.

31 ene 2013

Brownie de Choco

Hoy dos soluciones diferentes de preparar un Brownie de Chocolate en vez de poner los frutos secos dentro , se los ponemos por encima y con un toque de caramelo.

1. OPCION TRADICIONAL

INGREDIENTES

Brownie:
250 g de mantequilla
140 g de cobertura de chocolate
4 huevos
250 g de azúcar Ehosa
120 g de harina Santa Rita

Toffe de chocolate:
200 ml de nata (crema de leche) El castillo
200 g de azúcar Ehosa
75 g de chocolate

Almendras Caramelizadas:
Azúcar Ehosa
Almendras laminadas Flaper

ELABORACIÓN

Brownie:
- Fundimos el chocolate y la mantequilla en el microondas.
Por otro lado mezclamos los huevos con el azúcar y le incorporamos la mezcla de chocolate y mantequilla y por último añadimos la harina.
Mezclamos muy bien y vertemos en pequeños moldes individuales o hacemos uno grande y luego cortamos.
Horneamos a 180ºC asta que pinchando salga limpio.
Toffe:
- Ponemos a fuego el azúcar y hacemos un caramelo rubio, agregamos la nata (crema de leche) con mucho cuidado y removemos asta la completa disolución del azúcar.
Una vez fuera del fuego incorporamos el chocolate y mezclamos.
Dejamos enfriar.
Almendras:
- Hacemos un caramelo, apartamos y incorporamos las almendras tostadas, mezclamos y hacemos unos montoncitos sobre papel sulfurizado.

Para montar desmoldamos los brownies, ponemos un poco de toffe por encima y terminamos con las almendras caramelizadas.


2. OPCION EXPRESS

Con nueves en su interior

Brownie: Compramos una plancha de Brownie EHOSA totalmente terminada ( descongelación en 2h)

ELABORACION

Calentamos en microondas 30seg, emplatamos colocando una bola de helado encima del Brownie y cubrimos con Sirope de chocolate " crounchy toping Carte D'or" para terminarlo con efecto fondant crujiente. ( solidifica en 20s al contacto con el frío)

Ingredientes:










3542 PLANCHA BROWNIE DE CHOCOLATE CON NUECES   EHOSA
887 HELADO VAINILLA A GRANEL   SOMOSIERRA
Caja 2 x 6 Ltr 


4024 CRUNCHY TOPPING DE CHOCOLATE NEGRO   CARTE D’OR
Botella de 1 Litro,2 litros 

RESULTADO










16 ene 2013

Rollitos Crunchy de Pollo con Frutos Secos y Curry

Salteado de Pollo:

400 gr. de pechuga de pollo
1 cebolla
frutos secos (pasas, piñones)
sal, pimienta y curry

Salsa de Curry:


150 gramos de piña
1 manzana
1 cebolla
20 gramos de curry en polvo
200 ml. de caldo de pollo
200 ml. de leche de coco
aceite de oliva
sal

Varios:


Pasta Phillo
mantequilla
sésamo negro y dorado
Aceite para freír  

Elaboración

Para la salsa de curry:
Picar la cebolla y pocharla en una olla con unas gotas de aceite de oliva. Una vez que esté trasparente y tierna, incorporar la manzana y la piña troceada. Sofreír todo unos minutos. Añadir el curry, el caldo de pollo y la leche de coco. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Triturar con una batidora y pasar por un colador para que quede más fina. Rectificar de sal.

Para el salteado de pollo

Cortar el pollo en pequeños daditos, saltearlos en una sartén muy caliente, reservarlos. En la misma sartén, pochar la cebolla en juliana hasta que este transparente. Agregar el pollo, los frutos secos troceados, el curry y un toque de sal y pimienta.

Para los rollitos

Cortar la lámina de pasta phillo en cuatro y estirarla. Pincelar cada capa con mantequilla fundida para que no se abran al freírlos. Colocar el relleno y enrollar hasta llegar al final, nuevamente pintaremos con mantequilla para cerrarlos.
Por último, con un aceite muy caliente, freiremos cada rollito y luego lo pasaremos por sésamo negro y dora lo pasaremos por sésamo negro y dorado.

8 ene 2013

Tosta de Foie con hongos y crujiente de cebolla




Ingredientes

  • Hogaza o pan rústico Ehosa
  • 5-6 hongos frescos, boletus , portobello, nameko, sitake (mezcla de setas Extra Ehosa)
  • 4 filetes de foie fresco
  • ½ cebolla o crujiente frito preparado Santa Rita.
  • 2 espárragos trigueros para decorar 
  • Sal en escamas Ehosa
Elaboración.

  1. Partimos el pan para tostar y hacer finas tostas, o utilizamos tostas ya cortadas de hogaza. Reservar.
  2. Picamos la cebolla muy pequeñita y freímos en una sartén con abundante aceite hasta dejarla dorada y crujiente. Cuando la saqueis quizá esté un poco blanda, pero cuando se enfrie quedará crujiente. Sino tenemos una solución rápida con el crujiente preparado de cebolla.
  3. Troceamos los hongos y pasamos por la plancha, haremos lo mismo con el espárrago.
  4. Por ultimo asamos el foie en una sartén a fuego fuerte “vuelta y vuelta”.
  5. Cuando lo tengamo todo preparado montaremos la tosta.
Primero las setas plancha, después el foie, añadimos la cebolla crujiente y por ultimo colocamos el esparrago, dando un toque de color.

Espolvorear con sal de escamas y abrir una cerveza bien fría!!


1 ene 2013

Tapa de Aceitunas verdes con tomate seco y mozarella

Ingredientes:

para 1 plato grande o 16 tapas 

  • 1 bote pequeño de ACEITUNAS VERDES sin hueso 
  • 1 bola de QUESO MOZARELLA 
  • ½ bote pequeño de TOMATES SECOS en aceite 
  • 3 cucharadas del ACEITE DE LOS TOMATES SECOS 
  • 1 cucharada de SAZONADOR PARA ENSALADAS (mezcla de ajo, perejil y cebollino secos) 

Preparación: 

  • Abre el bote de aceitunas verdes y escúrrelas bien. Resérvalas. 
  • Parte la bola de queso mozarella en dados, del tamaño aproximado del de las aceitunas. 
  • Saca los trozos de tomate seco del aceite y córtalos en cuadrados con unas tijeras. Reserva el aceite del tomate porque es el que vamos a utilizar para aliñar las aceitunas. 
  • En un plato o en una ensaladera pequeña, pon las aceitunas, los dados de queso mozarella y los cuadrados de tomate seco. 
  • Espolvorea por encima la cucharada de mezcla de especias con ajo, cebollino y perejil. 
  • Añade 3 cucharadas del aceite en el que venía el tomate seco y que tienes reservado. 
  • Revuelve bien todos los ingredientes para que se mezclen bien los sabores. 

Tapa el recipiente con plástico de cocina y mételo en el frigorífico durante un par de horas para que el queso y las aceitunas puedan tomar todo el sabor del tomate seco y de las especias.