23 nov 2010

Marisco, una delicia del mar

¿Sabe cual es la mejor temporada para consumir el marisco fresco?, porque todos sabemos que congelado podemos disfrutarlo todo el año.


El mar nos ofrece muchas delicias de diferente porte, sabor, textura,..., pero cada una de ellas se encuentra en un momento óptimo de consumo dependiendo del mes del año en el que nos encontremos, aquí tenemos un detalle de algunos de nuestros mariscos preferidos:

  • Gamba rosada: octubre, noviembre, y diciembre.
  • Gamba gris: mayo, julio, agosto, septiembre, octubre y noviembre.
  • Nécora: de mayo a noviembre.
  • Bogavante: de mayo a agosto.
  • Langosta rosa: enero, febrero, julio, y agosto.
  • Langosta roja: de mayo a septiembre.
  • Langostinos: de mayo a agosto.
  • Buey de mar: de julio a octubre.
  • Percebe: marzo, junio, septiembre y diciembre
  • Camarón: todo el año.
  • Cigala: todo el año.
  • Centollo: de abril a octubre.
  • Berberechos: de octubre a abril.
  • Vieiras: de noviembre a marzo.
  • Ostras: todo el año.
  • Almejas: abril, julio, 2ª quincena de agosto y 1ª de septiembre, octubre y diciembre.
  • Mejillones: todo el año.
  • Pulpo: enero, septiembre y octubre.
  • Sepia: abril y mayo.
  • Calamares y chipirones: julio, agosto, y mitad de septiembre.

Consejos para la cocción del marisco fresco

La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera es cocerlo en vivo en cocedores al vapor.
Tan importante como la cocción es el enfriado de dicho marisco, por lo que una vez cocido se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente.
El tiempo de cocción por kilo de marisco, y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de:

Nécoras: de 8 a 10 minutos.
Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos.
Camarón: al recuperar el hervor.
Centollo: 20 minutos.
Buey de mar: 20 minutos.
Percebes: al recuperar el hervor.
Langosta: 25 minutos.
Bogavante: 25 minutos.

2 nov 2010

La resurrección de la ginebra

De olvidada, a bebida en moda en nuestro panorama nacional


La ginebra, la bebida que llegó a parecer irremediablemente pasada de moda, está resurgiendo en los últimos tiempos y vuelve a ser la niña mimada de los aficionados a los cócteles. La más característica de las bebidas espirituosas británicas (el procedimiento más habitual de destilación se conoce simplemente como 'London dry') ha recorrido un largo camino desde que se la introdujo en estos pagos. El predecesor de la ginebra moderna llegó a Inglaterra hacia 1640, cuando los mercenarios regresaron de la guerra de los Países Bajos y se trajeron muestras de la bebida nacional holandesa: la 'genever', cuyo empleo como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla inspiró la expresión 'coraje holandés'.


El emparejamiento de la enebrina con el alcohol, sello distintivo de todas las ginebras, nace de la creencia en el poder curativo de una baya silvestre de color azul intenso famosa por su rica combinación de especias, aroma y matices agridulces de pino. Se creía que la enebrina era buena para todo, desde los dolores de riñón hasta la Peste Negra.

El ascenso de Guillermo de Orange al trono inglés en 1689 puso de moda la bebida holandesa, cuyo nombre se adaptó a la lengua nacional como 'gin', y la desregulación del destilado y el veto a la importación de productos franceses como el brandy la impulsaron todavía más. La popularidad de la ginebra en seguida se les fue de las manos a las autoridades, y deparó los desagradables años de la locura de la ginebra que retrató el pintor y grabador William Hogarth (y que hicieron que se la conociera como 'la ruina de las madres'), cuando solamente Londres producía al año 14 galones por ciudadano.

Finalmente, las leyes y los impuestos frenaron a los 'mercaderes del matarratas', que vendían una ginebra toscamente destilada, y los sustituyeron por empresas dirigidas por 'destiladores nobles' como Bombay, que todavía elabora la ginebra según una receta de 1761. 

Más importantes fueron aún los progresos técnicos, que permitieron a los destiladores hacer una ginebra mucho más pura. En lugar de disfrazarse con fuertes aromatizantes un alcohol de mala calidad, ahora la ginebra podía destilarse varias veces y luego añadírsele aromatizantes botánicos más sutiles, dando lugar a la bebida limpia pero compleja que hoy conocemos.

Aunque la ginebra conservó parte de su mala reputación hogarthiana en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana la dotó de una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en la base de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Sin embargo, la estrella de la ginebra palideció a medida que la bandera fue arriándose en todo el imperio, al tiempo que el éxito del vodka se erigía en símbolo de la imagen chic que tenía el Este de Europa durante la Guerra Fría. 
¿Cómo, si no, un personaje supuestamente sofisticado como James Bond iba a beber impunemente una abominación como el martini vodka?
El maestro destilador Desmond Payne, el hombre que se esconde tras la venerable marca Beefeater y que lleva 40 años trabajando en el mercado de la ginebra, no le tiene mucho aprecio a nada de lo que rodea al blanco mate de las bebidas espirituosas. "El vodka es un licor terriblemente neutral. La ginebra es algo mucho más logrado", dice.

Para Payne, la ginebra es el paradigma de la sofisticación, gracias a la combinación única de hierba, especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra selecta sus cualidades distintivas. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizlclado con regusto a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que evocan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y untuoso de la cáscara de naranja amarga de Sevilla.

"Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas", explica Payne. "Los matices cítricos son los más volátiles, los que primero te golpean. Pero cada ingrediente (el cilantro, la enebrina, la angélica) apunta a un lugar distinto del paladar".

Aunque cada marca de élite es diferente en cuestión de sabor, Payne cree que la contraseña debería ser "claridad de sabor y equilibrio". "Para conseguir un sabor complejo", añade, "no basta con tres o cuatro ingredientes botánicos: el deje de la enebrina será demasiado amargo. Pero con más de diez se corre el peligro de que el sabor quede diluido".

Hendrick’s, uno de los mayores productores de ginebra de Escocia, ha reclutado devotos gracias a su sedicentemente 'ginebra más escasa', en la que una destilación final presencia la infusión de pétalos de rosa junto a la del intenso sabor del pepino; pepino holandés, para ser exactos, en lo que es todo un guiño al patrimonio histórico de la ginebra. 

Por su parte, la Nordic Dry de Blackwood es una joya procedente de la empresa productora más remota del Reino Unido, situada en Shetland. Durante los días de verano con sol de medianoche, se arrancan de los acantilados y playas de Lerwick flores de menta acuática, reina de los prados y clavelina de mar, para componer una mezcla con cúrcuma y violetas, que dan su característico tono verdoso a esta bebida. Old Raj es otra soberbia ginebra escocesa con un raro matiz cromático y un toque de especias que debe a la adición de azafrán.

28 feb 2010

La Dieta Mediterranea

Reconocida como una de las dietas más saludables del mundo,
el cambio en los hábitos de consumo empieza a dificultar su seguimiento


La dieta mediterránea no es la panacea, pero se acerca. Un estudio elaborado en Reino Unido sostiene que reduce a la mitad el riesgo de sufrir enfermedades pulmonares, otro desarrollado en España destaca sus propiedades en la actividad antimicrobiana y el más reciente, firmado por investigadores griegos, desvela que podría proteger contra el asma y la alergia.


Ésta es sólo una muestra de los cientos de informes elaborados por los más diversos investigadores, en todos los países del mundo, sobre la dieta mediterránea y sus beneficios en la salud humana. De hecho, es la candidata oficial al nombramiento por la UNESCO de dieta Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Nadie pone en tela de juicio las bondades nutricionales y saludables de comer tres piezas de fruta y dos raciones de hortalizas diarias, el uso de aceite de oliva como principal grasa de adición, la ingesta de pescado en abundancia y de frutos secos.
Sin embargo, la inclusión de estos alimentos en la cesta de la compra en la cantidad suficiente como para consumirlos con la frecuencia recomendada se ha convertido, por la influencia del cambio en los patrones alimentarios y en el estilo de vida, en un reto, más que en una opción.

Tiempo y dinero. Éstas son las razones por las que el consumidor compra cada vez más alimentos precocinados o elaborados, fáciles de preparar y rápidos de consumir, aunque muchos de ellos sean de peor calidad nutritiva (más grasas trans y más azucares, entre otros componentes perjudiciales). A esto se suma la tendencia al alza de los precios de productos básicos (frutas, hortalizas, verduras y pescados), así como la pérdida de poder adquisitivo de las familias y el hecho de que muchos de los alimentos precocinados son más económicos que sus equivalentes frescos. La combinación de ambos factores limita la elección alimentaria en muchos hogares y explica, en parte, las verdaderas dificultades que muchas familias españolas encuentran para seguir la dieta mediterránea.

¿DIETA EN DESUSO?

Los beneficios para la salud de esta dieta fueron descritos en la década de los 50 por Ancel Keys, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnessota (EE.UU.), en el llamado ‘Estudio de los siete países’. En él investigó las relaciones entre las enfermedades coronarias y la dieta de paísescomo EE.UU ., Japón, Finlandia, Holanda, Yugoslavia, Italia y Grecia. Los hábitos alimentarios en el área mediterránea llamaron mucho la atención tras constatar que la incidencia de enfermedades coronarias era significativamente menor que en el norte de Europa. A partir de las evidencias surgidas de este estudio epidemiológico, han proliferado las investigaciones que asocian dieta mediterránea y salud.

El Instituto Europeo de la Dieta Mediterránea, por su parte, describe este modelo alimentario como abundante en pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; mayor consumo de pescado y aves que de carnes rojas; y moderadas cantidades de vino en las comidas.
Además, se asocia a un estilo de vida que conforma el patrimonio cultural de los países mediterráneos como la práctica regular de actividad física, la socialización de las comidas o la costumbre de la siesta.

Pero en las últimas décadas, en paralelo a la modernización de la sociedad y a la globalización alimentaria, el patrón de alimentación y el modelo de estilo de vida mediterráneo han cambiado. Según datos del Observatorio de la Dieta Mediterránea (2006), entre los años 1987 y 2005 se ha constatado un alejamiento sustancial respecto a la dieta mediterránea, tanto en el ámbito familiar como en el sector de hostelería y restauración. El aumento del consumo de alimentos con una elevada densidad energética (grasas y azúcares) y del sedentarismo inciden la salud de la población, con el aumento de enfermedades crónicas, encabezadas por la obesidad, trastornos coronarios, hipertensión y ciertos tipos de cáncer.


SOLUCIONES PRÁCTICAS

Ante esta nueva situación, condicionada por la falta de tiempo para cocinar determinados alimentos que requieren una cocción o elaboración prolongada y por las limitaciones económicas para como opción prepararlos, se propone una solución que pasa por adquirir alimentos de temporada, congelar de manera responsable la mayor cantidad de comida posible y aprovechar las sobras.
Los alimentos de temporada, además de condensar más nutrientes y tener más sabor, son también más baratos, una información a tener muy en cuenta para lograr un equilibrio dietético sin dañar en exceso el bolsillo.

Por otro lado, los congeladores disponen ahora de más espacio y se regulan a temperaturas que garantizan el valor nutritivo y la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos congelados durante meses. Esta opción permite que la comida no se tire y pueda reutilizarse.

Las sobras de comida se aprovechan, por muy pequeñas que sean, para hacer recetas originales, rápidas y nutritivas (croquetas, empanadillas, canelones, purés…).Dos o tres piezas de fruta diarias Un vaso de zumo equivale a una fruta y es más saludable tomar zumo que no tomar nada de fruta. Estos productos, en agua y congelados en recipientes adecuados, sirven también para degustar un nutritivo helado de fruta. Por otra parte, la macedonia de fruta fresca, mezclada con fruta en almíbar, ayuda en gran medida a resolver la dificultad de comer fruta a diario. La parte aprovechable de la fruta muy madura sirve para hacer compotas, purés de frutas como guarnición de carnes o pescados, o batidos mezclados con yogur o leche.

Verduras a diario

El mejor consejo a seguir en este apartado es la degustación de las hortalizas de cada estación; en invierno y primavera más lechugas, escarolas, endibias y cogollos; y en verano, más ensaladas de tomate, pepino y pimientos con cebolletas frescas… Siempre están disponibles y a un precio asequible las verduras congeladas y las conservas, ya sean latas o frascos, que están cocidas y envasadas sólo con agua y sal.

El pescado

El pescado fresco económico, bien limpio de espinas y tripas, admite la congelación con la garantía de aprovecharlo en los momentos en los que este alimento básico suba de precio. Las conservas de pescado (atún, sardinas, caballa…) o de marisco (mejillones…) son una alternativa valiosa para incluir este nutriente en la dieta diaria, ya sea en ensaladas, mezclado con el arroz y la pasta, en rellenos como los pimientos, e incluso en tortilla.

1 ene 2010

El Jamón Ibérico

¿sabremos identificar un jamón ibérico?, desarrollamos a continuación sus características y otros datos.

El cerdo siempre ha formado parte de la cultura de España. Pero, de entre todos los productos que se elaboran a partir de él, el jamón ibérico, es probablemente el más apreciado, tanto por sus grandes valores nutricionales como gastronómicos.

Bajo nivel de sal, que resalta el aroma y sabor, aumentando la jugosidad, grasas insaturadas, que no elevan el colesterol y mantienen un nivel bajo de cardiopatías.

El corte veteado de grasa infiltrada, con tonalidades entre el rojo púrpura y el rojo pálido, tono brillante de la fusión de la bellota son característicos, y el sabor a carne dulce, fragente, provoca en el paladar una explosión de aromas.

Otras caracteristicas son:

  • Aportes vitamínicos, vitaminas B1 y B6, rico en proteínas, bueno para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.
  • Rico en grasas y minerales como el cobre, esencial para huesos y cartílagos, hierro y fósforo.
  • Su cantidad de ácido oleico sirve para combatir enfermedades cardiovasculares.
  • Muy útil en las dietas de adelgazamiento, pues cada 100 gr. apenas aportan 185 calorías.
  • El jamón ibérico de bellota tiene en casi la mitad de sus grasas ( 48,2 %) la naturaleza del ácido oleico, el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares; de ahí que se afirme: "El cerdo ibérico es como un olivo con patas".

¿CÓMO IDENTIFICAR UN JAMÓN IBÉRICO?


  1. Pata fina y sin pelos, pezuña negra oscura.
  2. Grasa exterior blanda y suave al tacto.
  3. Peso aproximado entre 7 a 8.5 Kg.
  4. Tiempo de curación de 20 a 28 meses.
  5. Corte de las lonchas con vetas blancas (infiltraciones) por la bellota.