El velo blanco del salchichón

Al tomar un salchichón o un fuet y observarlo, podemos distinguir en su superficie una coloración blanca. ¿A qué se debe?

El salchichón y el fuet son un tipo de producto cárnico crudo curado, que se elaboran mediante el troceado y picado de carnes y grasas, provenientes principalmente del cerdo. Posteriormente se incorporan especias, condimentos y aditivos y se someten a maduración. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones en su composición, como la hidrólisis de proteínas y lípidos, en las cuales se forman aminoácidos libres y ácidos grasos libres y glicerol respectivamente, que intervienen en el desarrollo de aromas y sabores característicos de estos alimentos.

En el tiempo que transcurre la maduración, también se produce el desecado del producto, es decir, el agua contenida en él sale al exterior. Esta pérdida de agua hace que, durante este periodo, la superficie de estos productos se encuentre muy húmeda. Estas condiciones facilitan el crecimiento y la proliferación de ciertos mohos, que pueden producir alteraciones que disminuyan la calidad del producto e incluso ser tóxicos.

Para evitar esto se utiliza un tipo de cultivos iniciadores con los que se cubre la superficie del embutido, de modo que crezcan estos mohos controlados y no otros. Estos mohos reciben el nombre de flora blanca, y pertenecen al grupo Pennicillium, y son los responsables del velo blanco que le da esa apariencia característica a estos productos.