Se trata de un método gastronómico en forma de salsa que, además de conservar los alimentos como la carne de cerdo, aves o pescado, realza su sabor
El adobo es un método de conservación que utiliza distintos tipos de especias que, mezcladas en su justa medida, embadurnan y cubren la parte exterior de un producto. Esta mezcla produce una reacción química que evita la descomposición del producto adobado (carne de cerdo, pescado, aves o marisco).
Pero, además de conservar los alimentos, este método confiere a los alimentos un sabor y textura característicos. De ahí que el adobado vaya más allá de la mera conservación de los alimentos y se haya convertido en uno de los procesos utilizados para dar un sabor especial a los platos.
Un proceso laborioso
El tiempo para realizar el adobo dependerá del alimento, aunque va de las 10 a las 24horas
Los géneros que normalmente se adoban son los obtenidos del cerdo (lomo y costilla). El adobo más conocido es el del lomo de cerdo, que consiste primero en introducir la pieza que vamos a adobar en una salmuera (se introduce una pieza en abundante cantidad de agua y sal para deshidratarla y eliminar posibles bacterias) durante un espacio de tiempo adecuado al alimento que vamos a adobar, que suele ir entre 10 y 24 horas.
Después deslavamos y embadurnamos con una mezcla de pimentón dulce, ajo machacado, orégano y agua. Se mezcla todo hasta formar una masa y con esta mezcla frotamos toda la superficie del lomo. Se deja cubierto dos días dentro del frigorífico y luego se cuelga para que se oree dos días más, dejándolo al aire para que se seque.
El papel de las especias
Las variedades a este adobo de la carne de cerdo pueden venir por el tipo de especias que añadamos, pero siempre en muy pocas cantidades, pequeños toques aromáticos (clavo, canela, jengibre o tomillo, entre otros). También se puede añadir un poco de vinagre o unas gotas de limón o de lima. También se pueden adobar carnes que después vayan a cocinarse a la parrilla. En este caso, adobamos al instante carne de cinta de lomo troceada de cerdo o de cordero y sustituimos el pimentón por un poco de curry. El resultado son los pinchos morunos.
Pollo, pavo y pescado también
También para las carnes blancas como el pollo o pavo y, por supuesto, los pescados, sobre todo el cazón y el rape, es decir, pescados de carnes duras, existen adobos un poco más suaves que la empleada en la carne de cerdo. Este tipo de adobo se hace en el momento, una o dos horas antes de cocinarlas, para que no pierdan el sabor propio del producto.
Generalmente adobamos con ajo machacado, vinagre, sal y pimentón, aunque en Cádiz, lugar muy famoso por su cazón adobado, sustituyen el pimentón por comino machacado junto con el ajo y un poco de vino blanco fino. Una vez sacado del adobo, se enharina, se fríe en aceite caliente y ya está listo para comer. El resto de productos pueden freírse enharinados, empanados o también formando parte de una brocheta.
