27 dic 2012

Brindar por el 2013 con un "Sorbete de Limón al Cava"

¿Ya sabes con qué bebida vas a brindar por el nuevo año? ¿Qué te parece ofrecer a tus invitados un refrescante y delicioso sorbete de cava, naranja y limón?

Una delicia culinaria para los paladares más exigentes con la que seguro que triunfas entre tus invitados.

Uno de mis cócteles preferidos, mucho más sencillo de preparar de lo que imaginas. ¿Quieres saber cómo? Pues coge lápiz y papel, y toma nota. Los ingredientes que vas a necesitar para 4 personas son los siguientes: 100 ml. de cava; 200 ml. de zumo de naranja; 60 ml. de zumo de limón; 90 gr. de azúcar; 45 ml. de agua; 15 ml. de ron añejo; 1 clara de huevo; y la fruta que quieras para decorar.


Sorbete de cava para Nochevieja
Cuando tengas todos los ingredientes necesarios podrás empezar por calentar el agua con al azúcar hasta que empiece a hervir y se forme una especie de jarabe. A continuación tienes que esperar a que adquiera temperatura ambiente y después podrás añadir el zumo de naranja, el limón y el ron. Remueve la mezcla y vierte el cava.
El siguiente paso será montar la clara de huevo a punto de nieve y unirla al resto de nuestros ingredientes pero tratando de conseguir una textura espumosa. Cuando hayas terminado tendrás que depositar tu mezcla en una jarra y guardarla en el congelador.

Una vez que hayan transcurrido unas dos horas podrás remover el sorbete y después de cuatro horas más, podrás volver a remover de nuevo. Deja el sorbete en el congelador durante toda la noche y sírvelo a tus invitados acompañado de algún detalle decorativo como frutos rojos o menta.
Un cóctel laborioso aunque bastante sencillo de preparar, que no te puedes perder.

17 dic 2012

Pintxo de apio con queso aromatizado


En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo y que en vasco se denomina pintxo e iría acompañado de una rebanada de pan.
Después de esta aclaración, vamos a elaborar un sencillisimo pintxo que precisa su acompañamiento con una rebanada de pan, o no? Y que bien sirve de aperitivo.
Ingredientes
2 ramas de apio
Queso Crema San Millan
1 ajo
Albahaca
Elaboración
Para esta receta, complicaciones las justas y además podéis hacer los que queráis, teniendo en cuenta que dentro del apio coge muy poco relleno.
Coger el apio, lavarlo bien y quitarle las hebras con un cuchillo.
En un bol poner 2 cucharadas de queso crema, añadir un ajo bien picado que no se noten 

los trozos y poner albahaca picada, si es verde mejor.
Mezclar bien y rellenar el centro del apio.
A continuación cortamos en trocitos pequeños y pinchamos con palillos para que sea mejor cogerlos.
Servir con un vino bien fresquito y ligero como un "blanco de Rueda" y si es "SPECUS" y "Verdejo" esta tapa sabrá mucho mejor.


16 dic 2012

Vieiras confitadas con jamón y puerros

A pocos días de las fiestas, te sugerimos una sencilla elaboración de la tan aclamada Vieira o venera.


Ingredientes

Carne de Vieira

Cebolla

Pimentón Ehosa

Jamón Iberico

Puerro

¿Como lo hacemos?

Por un lado confitamos la cebolla a fuego muy suave durante 30 minutos. Añadimos el pimentón.

Por otro, salteamos unas lascas finas de jamón del bueno.

Para la crema de Puerro: rehogamos el puerro en una cucharada de mantequilla, cocinamos durante 10 minutos a fuego suave. Añadimos una patata y cubrimos con agua o caldo. Pasamos por el pasa puré hasta conseguir una crema suave.

Marcamos en una sartén a fuego muy fuerte la vieira por ambas partes. Salpimentamos ligeramente.

¿Emplatamos?

Sobre un plato hondo, ponemos una base de la cebolla pochada, la vieira encima y unas lascas de jamón. Servimos a nuestros invitados y terminamos el plato en la mesa cubriendo con nuestra crema.




11 dic 2012

Tapa de la Semana: Rulo de Calamar + Mejillón + FrutosSecos

Desde Galicia nos adentramos en el mar para elaborar una rica combinación marina con dos productos sencillos de conseguir, el mejillón y el calamar.


Ingredientes

8-10 ud de mejillón media concha Ehosa
1 Tubo de calamar Ehosa (300 gr)

Vinagreta 2.0:

1 cebolla tierna
1/2 puerro (Blanco)
60 gr calabaza (se puede sustituir por zanahoria)
1/2 calabacín (130 gr aprox)
1 manzana g smith
1 naranja
frutos secos, ej nuez(opcional)
1 cuchara sopera vinagre manzana
aceite oliva/ sal

Elaboración

Rulo de calamar y mejillones
El Producto:

Abrimos la vaina de calamar y con la ayuda de papel film hacemos un rulo rellenándola de los mejillones previamente abiertos vapor(frios). Cerramos, congelamos y reservamos.

Vinagreta 2.0

Cortamos todas las verduras en brunoise muy finita a excepción de la calabaza que la cortaremos un poco más gorda (0.2 cm). Blanqueamos las pieles de la naranja partiendo de agua fría 4-5 veces (sólo la parte naranja, evitamos que lleve tona blanca). Pochamos en un chorrito de aceite; por este orden, cebolla 1´, puerro+ 1´, calabaza +2´, calabacín 3´ y finalmente la manzana damos un par de vueltas para integrar los sabores; añadimos el zumo de naranja con un pelín de sal, el vinagre y la piel de naranja cortada muy finita. Hervimos y reservamos.

Al Plato

Cortamos el rulo en aros de 0.2 cm, tempèramos y cubrimos de vinagreta, añadimos los frutos secos al gusto y salamos.



Hoy Chipirones encebollados

Hoy tenemos unos riquisimos chipirones elaborados de una forma tradicional.

Los chipirones, o los calamares, encebollados, son un plato perfecto servidos acompañados de un buen arroz blanco y un poco de pan.

Perfectos para el tiempo de frío, los chipirones encebollados son sencillos y rápidos de hacer. Casan fenomenal con arroz o unas buenas patatas fritas. Incluso con ambos.

Ingredientes (para 4 personas)
400 gr de chipirones frescos (o congelados)
1 cebolla
Avecrem
Colorante alimenticio Ehosa
80 gr de mantequilla
Agua

Modo de preparación

Lo primero y más importante: quitarle el “plastiquito” a los chipirones. Es el equivalente al esqueleto, se llama pluma (lo que yo llamo “plastiquito”) y está por dentro del chipirón, sobresale del cuerpo del mismo. Pinzamos con los dedos y retiramos.

Lavamos los chipirones.

Cortamos la cebolla en juliana, y la pochamos en una olla con la mantequilla. Cuando tome color y esté blandita, añadimos los chipirones.

Salteamos y añadimos un vaso y medio de agua, una pastilla de avecrem y colorante alimenticio.

Dejamos cocinar 15 minutos a fuego medio.

Servimos acompañado de arroz o patatas fritas.

¡Espero que os guste y la disfrutéis!


4 dic 2012

Finas capas de Pez Espada, Tomate helado y Kikos

Hoy tenemos una Tapa muy sofisticada pero muy fácil de elaborar.


Ingredientes

1 kg pez espada limpio

800 gr de sal

600 gr de azúcar

20 gr de sal ahumada

Mezclar la sal y el azúcar y cubrir el pez espada. Dejar 36 horas marinando. Después lavar y secar. Reservar para cortar muy fino en la cortadora de fiambres.


Para el helado


450 gr de leche

230 gr de nata

350 gr de tomate doble

10 gr orégano

20 gr de A.O.V.E.

7 gr de estabilizante

2 gr de albahaca

110 gr de azúcar

20 gr de sal

Hervir todos y triturar, dejar madurar 24 en frio positivo y congelar a -20 º


Montaje

Poner varias capas de pez espada, y servir con una bola de tomate helado. Como complemento le ponemos maíz frito molido, y una huevas de trucha, para darle poder salino. Terminamos con aceite verde de perejil y espinaca.

Buen provecho.



Albóndigas Rellenas, se acerca el invierno...

Hoy os traigo unas albóndigas especiales: rellenas de queso fresco y bacon.

La elaboración es la de siempre, sólo que con algunas modificaciones que hacen que rompamos la rutina.

Ingredientes:

250 gr. de carne picada

1 trozo de unos 50-80gr de queso fresco

3-4 lonchas de bacon

orégano, perejil…

4-5 tomates

cebolla

1 huevo

vino blanco

1 pastilla de avecrem

una pizca de pimienta

Preparación:

En un bol mezclamos las especias, el huevo, la carne, el bacon y el queso en trocitos muy pequeños. No le ponemos sal, ya que el bacon es muy salado, y también vamos a poner en la salsa avecrem…. Hacemos bolitas y las pasamos por harina.

Las horneamos unos 15 minutos a 180º (Se pueden freír en lugar de meterlas al horno, pero esta opción es más sana y más limpia).

Mientras tenemos las albóndigas en el horno, vamos haciendo la salsa: partimos los tomates y la cebolla. En una olla ponemos un chorrito de aceite, y cuando empiece a estar caliente, echamos la cebolla. En cuanto reblandezca, añadimos los tomates. Pochamos un poco, y añadimos un chorrito de vino blanco (no mucho) y dos o tres vasos de agua, junto con la pastilla de avecrem.

Siempre podemos añadir más agua o más vino, pero quitarlo si nos asamos es imposible, así que os recomiendo que echéis poquito, y según vaya el sabor, ya añadís más a vuestro gusto.

Una vez echamos el agua, introducimos las albóndigas, para que se hagan con la salsa y se mezclen los sabores.

Dejamos (sin remover mucho) a fuego medio unos 15-20 minutos, hasta que veamos que la salsa ha ligado y espesado.

Servimos con arroz o patatas fritas.

Seguro que os gustan.

16 nov 2012

Manipular y conservar los alimentos en nuestras cocinas profesionales


No todos los alimentos deben tratarse por igual porque cada uno tiene unas necesidades especiales.



la higiene de alimentos es imprescindible para garantizar la seguridad del consumidor. Saber cómo comprarlos, preparar, almacenar y manipular es vital, más si se tiene en cuenta que cada alimento tiene unas necesidades especiales y no todos deben tratarse por igual. Este artículo subraya la importancia de mantener unas pautas de higiene en la cocina y los aspectos más destacados de cada grupo de alimentos -frutas, hortalizas, carne y pescado-, con el fin de mejorar la información al consumidor y asegurar tanto la higiene como la seguridad de los mismos

Higiene en la cocina

Para manipular y conservar los alimentos, el primer paso que debe tenerse en cuenta es la higiene de la cocina. Se deben mantener siempre unas condiciones óptimas y evitar los insectos u otros animales. Los productos de limpieza deben estar bien guardados y separados de los alimentos. Es recomendable que estén etiquetados para evitar cualquier posible confusión, por muy extraño que parezca. Para la basura, es recomendable tener un cubo tapado y con apertura automática (con pedal). De esta manera, no hay contacto con las manos y los desperdicios. En cuanto al interior, los alimentos se deterioran con mucha rapidez en el cubo de la basura, por lo que, si hay mucha materia orgánica, es preferible cambiarla a diario.

Las manos son la principal vía de infección entre los manipuladores y los alimentos. Deben lavarse con frecuencia y con agua y jabón para asegurar la desinfección. Este proceso es necesario antes y después de tocar los alimentos, al manipular productos crudos, después de ir al baño o tras tocar cualquier sustancia que no sean alimentos. Durante la elaboración de las comidas deben evitarse interrupciones, ya que los alimentos fuera del frigorífico pueden dañarse. Se debe tener especial atención con los vegetales, hortalizas, frutas, carne y pescado, puesto que son los más delicados.

Frutas y hortalizas

Frutas y hortalizas pueden contener patógenos procedentes del cultivo, además de fertilizantes o pesticidas utilizados para su crecimiento. Por este motivo, es muy importante el lavado de estos alimentos antes de consumirlos. Por norma general, se consumen crudos, sobre todo las frutas, con lo que no hay un tratamiento térmico antes de su consumo que elimine los posibles patógenos. Algunos consejos para este grupo de alimentos son:

Retirar las hojas más externas, los troncos y los restos de arena u otros residuos procedentes del campo.

Lavar los vegetales debajo el chorro de agua y, si es posible, dejarlos en remojo durante unos minutos, con unas gotas de desinfectante. No obstante, un buen lavado hoja por hoja es suficiente, mientras que un exceso de remojo puede suponer la perdida de vitaminas hidrosolubles.

Las frutas deben lavarse de la misma manera, sobre todo si se consumen con piel. Esta es recomendable para aprovechar todos los nutrientes que aportan estos alimentos. Si se consumen sin piel, es apropiado lavarlas para evitar que los patógenos entren en contacto con el cuchillo y acaben en la parte consumible de la fruta.

Las frutas deben mantenerse en la nevera durante las épocas estivales y a temperatura ambiente durante el invierno, siempre y cuando las frutas no estén demasiado maduras.

Carne y pescado

El pescado es un alimento muy perecedero, más que la carne. La presencia de parásitos como anisakis o bacterias como salmonella en la carne hacen de estos alimentos unos muy buenos candidatos para causar toxiinfecciones alimentarias. Para asegurar una calidad en estos alimentos, es primordial su almacenamiento antes de consumir. Deben estar siempre en la nevera y, si no se consumen el mismo día, es preferible congelarlos. El mayor aliado para eliminar los posibles patógenos es la cocción, puesto que las altas temperaturas (65ºC) destruyen los gérmenes. Sin embargo, algunos patógenos desprenden esporas que necesitan temperaturas más elevadas para destruirlas, de ahí que la cocción de la carne sea completa y asegure, al menos, los 65ºC en el interior de las piezas.


  • La carne no debe quedar rosada por dentro.
  • Los jugos de las carnes guisadas no deben ser claros, es señal de una cocción insuficiente.
  • Los moluscos bivalvos, como las almejas, mejillones, navajas u ostras, deben hervir durante dos o tres minutos para asegurar que la temperatura de destrucción llega al interior. Hervirlos siempre una vez abiertos. Con la ebullición también se acaban de abrir los que permanecen cerrados.
  • El pescado debe quedar bien cocinado. Hay que asegurar que no haya ninguna parte cruda.
  • Las carnes o pescados que se cocinen congeladas precisan más tiempo de cocción a fuego más lento.

UN CORRECTO ALMACENAMIENTO

Un correcto almacenamiento de los alimentos es una buena herramienta preventiva, ya que impide la proliferación de patógenos y asegura una correcta calidad en los alimentos.

Alimentos como el arroz, la pasta, especies, azúcar o harina entre otros, deben guardarse en envases cerrados herméticamente. Deben colocarse en un lugar fresco, seco y sin peligro de formación de cualquier tipo de plaga.

Las cebollas, ajos y patatas deben almacenarse en lugares oscuros y secos para evitar que germinen.

La carne, pescado, huevos, lácteos y vegetales deben almacenarse en la nevera.

Los huevos deben guardarse en la caja donde están contenidos y en el frigorífico, lejos de alimentos que desprendan olores fuertes. Los poros de la cáscara pueden absorber olores que después causan sabores extraños.

El pescado desprende mucho olor y, por tanto, debe almacenarse en envases cerrados o, en su defecto, envuelto en papel para alimentos y lejos de otros que puedan absorber olores.
Los lácteos también deben estar juntos en una apartado del frigorífico porque suelen absorber de forma rápida olores y sabores extraños de otros alimentos.