Aprender a cortar Jamon

Un buen jamón mal cortado puede echar a perder la mejor de las piezas. Siguiendo cinco pasos básicos que te revelamos, podrás servirlo en tu mesa con el nivel de un profesional.

Enseguida aprenderemos a cortarlo correctamente, pero antes, hagamos un pequeño repaso a los consejos básicos para identificar un jamón ibérico de calidad. Y es que estamos hablando de la joya de la corona de nuestra gastronomía y ya sabemos que existen diferentes categorías que definen su calidad en función de la raza del cerdo y la forma como se ha alimentado. Quizás a simple vista no sea fácil reconocer un jamón de calidad, pero si nos fijamos en algunos detalles, como la grasa y el tacto, pronto sabremos si nos quieren vender gato por liebre:

Podemos empezar observando la pata, que debe tener una forma redondeada por el desgaste que ha hecho el animal al criarse en libertad. La caña debe ser larga y fina (típica de la raza ibérica) y la grasa exterior debe ceder a la presión de nuestros dedos.

Una vez cortado, entra en juego el sabor.

El jamón ibérico de bellota tiene un sabor intenso y persistente, mientras que el de cebo suele ser más salado y menos duradero. El de recebo es un jamón más suave.

El color también puede ser de ayuda. El jamón ibérico debe tener un color rojo intenso y la grasa será brillante y veteada. Si, además, tiene pequeños puntos blancos, sabremos que es un jamón de calidad, aunque esto no demuestra que el cerdo se haya alimentado de bellotas.

¡A cortar!

Y ahora que ya sabemos identificar la calidad de una pieza, llega el momento de cortarlo para degustarlo y disfrutarlo.En cinco puntos, aprenderás a hacerlo correctamente para aprovechar todo su potencial:

1. Siempre a mano: El jamón ibérico tiene que cortarse siempre a mano y justo antes de consumirlo. Debemos ponerlo en un jamonero con la pezuña hacia arriba. Primero retiraremos la corteza y la capa de grasa superior, que tiene un color amarillento.

2. Con el cuchillo adecuado: Con un cuchillo largo, fino y afilado (jamonero), iremos siguiendo la veta de grasa y músculo que marca el propio animal y lo cortaremos en lonchas finas.

3. Cortes muy finos: Los cortes tienen que ser finos, en lonchas cortas. Cuando tengamos la cantidad necesaria, volveremos a poner la capa de grasa que hemos retirado al principio para que no se seque.

4. En el hueso: En la zona del hueso, la de la punta, en la parte contraria a la pezuña, el jamón es más seco. En este caso, lo mejor es hacer cortes más gruesos con un cuchillo más pequeño y puntiagudo.

5. Gira y vuelta a empezar: Cuando hayamos acabado la parte superior del jamón, llega el momento de girarlo y ponerlo de nuevo en el jamonero para cortar la babilla, siguiendo las mismas recomendaciones.

¡Animo ahora solo falta hacernos con una pieza!

El velo blanco del salchichón

Al tomar un salchichón o un fuet y observarlo, podemos distinguir en su superficie una coloración blanca. ¿A qué se debe?

El salchichón y el fuet son un tipo de producto cárnico crudo curado, que se elaboran mediante el troceado y picado de carnes y grasas, provenientes principalmente del cerdo. Posteriormente se incorporan especias, condimentos y aditivos y se someten a maduración. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones en su composición, como la hidrólisis de proteínas y lípidos, en las cuales se forman aminoácidos libres y ácidos grasos libres y glicerol respectivamente, que intervienen en el desarrollo de aromas y sabores característicos de estos alimentos.

En el tiempo que transcurre la maduración, también se produce el desecado del producto, es decir, el agua contenida en él sale al exterior. Esta pérdida de agua hace que, durante este periodo, la superficie de estos productos se encuentre muy húmeda. Estas condiciones facilitan el crecimiento y la proliferación de ciertos mohos, que pueden producir alteraciones que disminuyan la calidad del producto e incluso ser tóxicos.

Para evitar esto se utiliza un tipo de cultivos iniciadores con los que se cubre la superficie del embutido, de modo que crezcan estos mohos controlados y no otros. Estos mohos reciben el nombre de flora blanca, y pertenecen al grupo Pennicillium, y son los responsables del velo blanco que le da esa apariencia característica a estos productos.

Manipular y conservar los alimentos en nuestras cocinas profesionales

No todos los alimentos deben tratarse por igual porque cada uno tiene unas necesidades especiales.

la higiene de alimentos es imprescindible para garantizar la seguridad del consumidor. Saber cómo comprarlos, preparar, almacenar y manipular es vital, más si se tiene en cuenta que cada alimento tiene unas necesidades especiales y no todos deben tratarse por igual. Este artículo subraya la importancia de mantener unas pautas de higiene en la cocina y los aspectos más destacados de cada grupo de alimentos -frutas, hortalizas, carne y pescado-, con el fin de mejorar la información al consumidor y asegurar tanto la higiene como la seguridad de los mismos

Higiene en la cocina

Para manipular y conservar los alimentos, el primer paso que debe tenerse en cuenta es la higiene de la cocina. Se deben mantener siempre unas condiciones óptimas y evitar los insectos u otros animales. Los productos de limpieza deben estar bien guardados y separados de los alimentos. Es recomendable que estén etiquetados para evitar cualquier posible confusión, por muy extraño que parezca. Para la basura, es recomendable tener un cubo tapado y con apertura automática (con pedal). De esta manera, no hay contacto con las manos y los desperdicios. En cuanto al interior, los alimentos se deterioran con mucha rapidez en el cubo de la basura, por lo que, si hay mucha materia orgánica, es preferible cambiarla a diario.

Las manos son la principal vía de infección entre los manipuladores y los alimentos. Deben lavarse con frecuencia y con agua y jabón para asegurar la desinfección. Este proceso es necesario antes y después de tocar los alimentos, al manipular productos crudos, después de ir al baño o tras tocar cualquier sustancia que no sean alimentos. Durante la elaboración de las comidas deben evitarse interrupciones, ya que los alimentos fuera del frigorífico pueden dañarse. Se debe tener especial atención con los vegetales, hortalizas, frutas, carne y pescado, puesto que son los más delicados.

Frutas y hortalizas

Frutas y hortalizas pueden contener patógenos procedentes del cultivo, además de fertilizantes o pesticidas utilizados para su crecimiento. Por este motivo, es muy importante el lavado de estos alimentos antes de consumirlos. Por norma general, se consumen crudos, sobre todo las frutas, con lo que no hay un tratamiento térmico antes de su consumo que elimine los posibles patógenos. Algunos consejos para este grupo de alimentos son:

Retirar las hojas más externas, los troncos y los restos de arena u otros residuos procedentes del campo.

Lavar los vegetales debajo el chorro de agua y, si es posible, dejarlos en remojo durante unos minutos, con unas gotas de desinfectante. No obstante, un buen lavado hoja por hoja es suficiente, mientras que un exceso de remojo puede suponer la perdida de vitaminas hidrosolubles.

Las frutas deben lavarse de la misma manera, sobre todo si se consumen con piel. Esta es recomendable para aprovechar todos los nutrientes que aportan estos alimentos. Si se consumen sin piel, es apropiado lavarlas para evitar que los patógenos entren en contacto con el cuchillo y acaben en la parte consumible de la fruta.

Las frutas deben mantenerse en la nevera durante las épocas estivales y a temperatura ambiente durante el invierno, siempre y cuando las frutas no estén demasiado maduras.

Carne y pescado

El pescado es un alimento muy perecedero, más que la carne. La presencia de parásitos como anisakis o bacterias como salmonella en la carne hacen de estos alimentos unos muy buenos candidatos para causar toxiinfecciones alimentarias. Para asegurar una calidad en estos alimentos, es primordial su almacenamiento antes de consumir. Deben estar siempre en la nevera y, si no se consumen el mismo día, es preferible congelarlos. El mayor aliado para eliminar los posibles patógenos es la cocción, puesto que las altas temperaturas (65ºC) destruyen los gérmenes. Sin embargo, algunos patógenos desprenden esporas que necesitan temperaturas más elevadas para destruirlas, de ahí que la cocción de la carne sea completa y asegure, al menos, los 65ºC en el interior de las piezas.

• La carne no debe quedar rosada por dentro.
• Los jugos de las carnes guisadas no deben ser claros, es señal de una cocción insuficiente.
• Los moluscos bivalvos, como las almejas, mejillones, navajas u ostras, deben hervir durante dos o tres minutos para asegurar que la temperatura de destrucción llega al interior. Hervirlos siempre una vez abiertos. Con la ebullición también se acaban de abrir los que permanecen cerrados.
• El pescado debe quedar bien cocinado. Hay que asegurar que no haya ninguna parte cruda.
• Las carnes o pescados que se cocinen congeladas precisan más tiempo de cocción a fuego más lento.

UN CORRECTO ALMACENAMIENTO

Un correcto almacenamiento de los alimentos es una buena herramienta preventiva, ya que impide la proliferación de patógenos y asegura una correcta calidad en los alimentos.

Alimentos como el arroz, la pasta, especies, azúcar o harina entre otros, deben guardarse en envases cerrados herméticamente. Deben colocarse en un lugar fresco, seco y sin peligro de formación de cualquier tipo de plaga.

Las cebollas, ajos y patatas deben almacenarse en lugares oscuros y secos para evitar que germinen.

La carne, pescado, huevos, lácteos y vegetales deben almacenarse en la nevera.

Los huevos deben guardarse en la caja donde están contenidos y en el frigorífico, lejos de alimentos que desprendan olores fuertes. Los poros de la cáscara pueden absorber olores que después causan sabores extraños.

El pescado desprende mucho olor y, por tanto, debe almacenarse en envases cerrados o, en su defecto, envuelto en papel para alimentos y lejos de otros que puedan absorber olores.

Los lácteos también deben estar juntos en una apartado del frigorífico porque suelen absorber de forma rápida olores y sabores extraños de otros alimentos.

La Pasta Italiana

La pasta puede ser el plato principal, pero también la guarnición de carnes, pescados, ensaladas y sopas.

Cocción y usos de la pasta italiana

Las pastas italianas son unas preparaciones hechas a base de harina, procedentes de trigo duro y sal. 

Es un alimento muy rico en carbohidratos y de sabor neutro, lo que quiere decir que es compatible con todo tipo de alimentos. Así, brinda la posibilidad de realizar todo tipo de combinaciones gastronómicas.

Cocinar la pasta al dente

Para cocer la pasta italiana, se pone a hervir agua en una cazuela con un chorro de aceite. La proporción será de 10 litros de agua por kilo de pasta, sea del tipo que sea. 

Cuando hierva se añade un puñado de sal y posteriormente la pasta (de una textura dura y sin sabor a harina) y se irá removiendo con una espátula de madera o tridente para que no se apelmace y quede bien suelta.

Cuando la pasta esté al dente, se retira la cazuela del fuego y se escurre para poder condimentarla y añadirle los ingredientes necesarios.

En este momento, si se desea preparar un plato frío, se refrescará la pasta con agua fría.

Para detectar que la pasta está al dente es necesario sacar de la cazuela una unidad y comprobar si en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda (de color diferente). 

Se ve de forma muy clara en el caso de los macarrones cuando se parten por la mitad.

Este truco también sirve para los espaguetis, aunque también para ellos existe un curioso truco: si se lanza uno de ellos contra una pared de baldosas y éste se queda pegado significa que la pasta está al dente.

Aplicaciones de la pasta

La pasta italiana tiene dos aplicaciones principales, como plato o como guarnición. En el primer caso, constituye generalmente primeros platos acompañados de salsa e ingredientes extras variados. Como guarnición, podrá ir acompañada de todo tipo de carnes y pescados. Incluso puede usarse en ensaladas y también como acompañamiento en caldos y sopas. En este caso, la pasta se cuece dentro de los mismos.

Elaboraciones básicas

Pasta a la italiana. Después de cocer la pasta, se procede a un salteado con mantequilla y un poco de aceite de oliva. También se añade queso rallado y especias como el orégano y la albahaca. Este plato se utiliza mucho como guarnición y como base para otras elaboraciones.

Pasta a la napolitana. Es una pasta a la italiana a la que se añade tomate concassé o tomate frito.

Pasta a la boloñesa. Es como una pasta a la napolitana pero con guarnición de carne picada.

Pasta al gratén. Es una pasta a la italiana mezclada con una bechamel o derivada, a la que se agrega queso rallado por encima. Por último, se gratina en el horno.

Consejos sobre los Quesos

Como conservarlos y saber cortarlos es una labor muy sencilla

Modo de Cortar

QUESOS: Corte en abanico, del centro al borde exterior.

BARRAS: Corte en loncha, pudiéndose convertir en tiras o dados.

QUESO FRESCO: Corte en abanico, del centro al borde exterior.

Conservación

• Conservar en la parte inferior del frigorífico o en lugar fresco. 
• Una vez cortado deberá envolverse preferentemente en papel de celulosa, papel transparente o de aluminio.
• 30 minutos antes de degustarlo, sáquelo del frigorífico y déjelo reposar a temperatura ambiente para que la pasta se suavice y sus aromas se desarrollen.
• Es aconsejable que los cortes sean finos.

Consejos para su degustación

• QUESOS DE OVEJA: Como aperitivo, postre o tapa. Tomar con tintos de cuerpo, crianza o reserva. Es perfecto para rallar como complemento en la comida italiana
• QUESOS DE MEZCLA: Se pueden tomar a cualquier hora del día. Tomar con vinos tintos jóvenes e incluso con blancos secos. Los quesos de menos curación pueden armonizar perfectamente con vinos rosados frescos
• BARRAS: Son ideales a cualquier hora. Delicioso para bocadillos, sándwiches y ensaladas. Sus buenas cualidades para fundirse lo convierten en el queso ideal para los platos calientes. Combina perfectamente con vinos blancos y rosados y con cualquier refresco.
• BURGOS FRESCO: Sobre todo aconsejable en el desayuno, merienda y cena. Complemento perfecto en las ensaladas. Se puede tomar sólo, con miel, mermelada, membrillo, etc...

Fuente: Queserías Entrepinares S.A.

La Dieta Mediterranea

Reconocida como una de las dietas más saludables del mundo,
el cambio en los hábitos de consumo empieza a dificultar su seguimiento

La dieta mediterránea no es la panacea, pero se acerca. Un estudio elaborado en Reino Unido sostiene que reduce a la mitad el riesgo de sufrir enfermedades pulmonares, otro desarrollado en España destaca sus propiedades en la actividad antimicrobiana y el más reciente, firmado por investigadores griegos, desvela que podría proteger contra el asma y la alergia.

Ésta es sólo una muestra de los cientos de informes elaborados por los más diversos investigadores, en todos los países del mundo, sobre la dieta mediterránea y sus beneficios en la salud humana. De hecho, es la candidata oficial al nombramiento por la UNESCO de dieta Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Nadie pone en tela de juicio las bondades nutricionales y saludables de comer tres piezas de fruta y dos raciones de hortalizas diarias, el uso de aceite de oliva como principal grasa de adición, la ingesta de pescado en abundancia y de frutos secos.

Sin embargo, la inclusión de estos alimentos en la cesta de la compra en la cantidad suficiente como para consumirlos con la frecuencia recomendada se ha convertido, por la influencia del cambio en los patrones alimentarios y en el estilo de vida, en un reto, más que en una opción.

Tiempo y dinero. Éstas son las razones por las que el consumidor compra cada vez más alimentos precocinados o elaborados, fáciles de preparar y rápidos de consumir, aunque muchos de ellos sean de peor calidad nutritiva (más grasas trans y más azucares, entre otros componentes perjudiciales). A esto se suma la tendencia al alza de los precios de productos básicos (frutas, hortalizas, verduras y pescados), así como la pérdida de poder adquisitivo de las familias y el hecho de que muchos de los alimentos precocinados son más económicos que sus equivalentes frescos. La combinación de ambos factores limita la elección alimentaria en muchos hogares y explica, en parte, las verdaderas dificultades que muchas familias españolas encuentran para seguir la dieta mediterránea.

¿DIETA EN DESUSO?

Los beneficios para la salud de esta dieta fueron descritos en la década de los 50 por Ancel Keys, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnessota (EE.UU.), en el llamado ‘Estudio de los siete países’. En él investigó las relaciones entre las enfermedades coronarias y la dieta de paísescomo EE.UU ., Japón, Finlandia, Holanda, Yugoslavia, Italia y Grecia. Los hábitos alimentarios en el área mediterránea llamaron mucho la atención tras constatar que la incidencia de enfermedades coronarias era significativamente menor que en el norte de Europa. A partir de las evidencias surgidas de este estudio epidemiológico, han proliferado las investigaciones que asocian dieta mediterránea y salud.

El Instituto Europeo de la Dieta Mediterránea, por su parte, describe este modelo alimentario como abundante en pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; mayor consumo de pescado y aves que de carnes rojas; y moderadas cantidades de vino en las comidas.

Además, se asocia a un estilo de vida que conforma el patrimonio cultural de los países mediterráneos como la práctica regular de actividad física, la socialización de las comidas o la costumbre de la siesta.

Pero en las últimas décadas, en paralelo a la modernización de la sociedad y a la globalización alimentaria, el patrón de alimentación y el modelo de estilo de vida mediterráneo han cambiado. Según datos del Observatorio de la Dieta Mediterránea (2006), entre los años 1987 y 2005 se ha constatado un alejamiento sustancial respecto a la dieta mediterránea, tanto en el ámbito familiar como en el sector de hostelería y restauración. El aumento del consumo de alimentos con una elevada densidad energética (grasas y azúcares) y del sedentarismo inciden la salud de la población, con el aumento de enfermedades crónicas, encabezadas por la obesidad, trastornos coronarios, hipertensión y ciertos tipos de cáncer.

SOLUCIONES PRÁCTICAS

Ante esta nueva situación, condicionada por la falta de tiempo para cocinar determinados alimentos que requieren una cocción o elaboración prolongada y por las limitaciones económicas para como opción prepararlos, se propone una solución que pasa por adquirir alimentos de temporada, congelar de manera responsable la mayor cantidad de comida posible y aprovechar las sobras.

Los alimentos de temporada, además de condensar más nutrientes y tener más sabor, son también más baratos, una información a tener muy en cuenta para lograr un equilibrio dietético sin dañar en exceso el bolsillo.

Por otro lado, los congeladores disponen ahora de más espacio y se regulan a temperaturas que garantizan el valor nutritivo y la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos congelados durante meses. Esta opción permite que la comida no se tire y pueda reutilizarse.

Las sobras de comida se aprovechan, por muy pequeñas que sean, para hacer recetas originales, rápidas y nutritivas (croquetas, empanadillas, canelones, purés…).Dos o tres piezas de fruta diarias Un vaso de zumo equivale a una fruta y es más saludable tomar zumo que no tomar nada de fruta. Estos productos, en agua y congelados en recipientes adecuados, sirven también para degustar un nutritivo helado de fruta. Por otra parte, la macedonia de fruta fresca, mezclada con fruta en almíbar, ayuda en gran medida a resolver la dificultad de comer fruta a diario. La parte aprovechable de la fruta muy madura sirve para hacer compotas, purés de frutas como guarnición de carnes o pescados, o batidos mezclados con yogur o leche.

Verduras a diario

El mejor consejo a seguir en este apartado es la degustación de las hortalizas de cada estación; en invierno y primavera más lechugas, escarolas, endibias y cogollos; y en verano, más ensaladas de tomate, pepino y pimientos con cebolletas frescas… Siempre están disponibles y a un precio asequible las verduras congeladas y las conservas, ya sean latas o frascos, que están cocidas y envasadas sólo con agua y sal.

El pescado

El pescado fresco económico, bien limpio de espinas y tripas, admite la congelación con la garantía de aprovecharlo en los momentos en los que este alimento básico suba de precio. Las conservas de pescado (atún, sardinas, caballa…) o de marisco (mejillones…) son una alternativa valiosa para incluir este nutriente en la dieta diaria, ya sea en ensaladas, mezclado con el arroz y la pasta, en rellenos como los pimientos, e incluso en tortilla.

El Jamón Ibérico

¿sabremos identificar un jamón ibérico?, desarrollamos a continuación sus características y otros datos.

El cerdo siempre ha formado parte de la cultura de España. Pero, de entre todos los productos que se elaboran a partir de él, el jamón ibérico, es probablemente el más apreciado, tanto por sus grandes valores nutricionales como gastronómicos.

Bajo nivel de sal, que resalta el aroma y sabor, aumentando la jugosidad, grasas insaturadas, que no elevan el colesterol y mantienen un nivel bajo de cardiopatías.

El corte veteado de grasa infiltrada, con tonalidades entre el rojo púrpura y el rojo pálido, tono brillante de la fusión de la bellota son característicos, y el sabor a carne dulce, fragente, provoca en el paladar una explosión de aromas.

Otras caracteristicas son:

• Aportes vitamínicos, vitaminas B1 y B6, rico en proteínas, bueno para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.
• Rico en grasas y minerales como el cobre, esencial para huesos y cartílagos, hierro y fósforo.
• Su cantidad de ácido oleico sirve para combatir enfermedades cardiovasculares.
• Muy útil en las dietas de adelgazamiento, pues cada 100 gr. apenas aportan 185 calorías.
• El jamón ibérico de bellota tiene en casi la mitad de sus grasas ( 48,2 %) la naturaleza del ácido oleico, el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares; de ahí que se afirme: "El cerdo ibérico es como un olivo con patas".

¿CÓMO IDENTIFICAR UN JAMÓN IBÉRICO?

1. Pata fina y sin pelos, pezuña negra oscura.
2. Grasa exterior blanda y suave al tacto.
3. Peso aproximado entre 7 a 8.5 Kg.
4. Tiempo de curación de 20 a 28 meses.
5. Corte de las lonchas con vetas blancas (infiltraciones) por la bellota.

Cómo elaborar adobos caseros

Se trata de un método gastronómico en forma de salsa que, además de conservar los alimentos como la carne de cerdo, aves o pescado, realza su sabor

El adobo es un método de conservación que utiliza distintos tipos de especias que, mezcladas en su justa medida, embadurnan y cubren la parte exterior de un producto. Esta mezcla produce una reacción química que evita la descomposición del producto adobado (carne de cerdo, pescado, aves o marisco).

Pero, además de conservar los alimentos, este método confiere a los alimentos un sabor y textura característicos. De ahí que el adobado vaya más allá de la mera conservación de los alimentos y se haya convertido en uno de los procesos utilizados para dar un sabor especial a los platos.

Un proceso laborioso

El tiempo para realizar el adobo dependerá del alimento, aunque va de las 10 a las 24horas

Los géneros que normalmente se adoban son los obtenidos del cerdo (lomo y costilla). El adobo más conocido es el del lomo de cerdo, que consiste primero en introducir la pieza que vamos a adobar en una salmuera (se introduce una pieza en abundante cantidad de agua y sal para deshidratarla y eliminar posibles bacterias) durante un espacio de tiempo adecuado al alimento que vamos a adobar, que suele ir entre 10 y 24 horas.

Después deslavamos y embadurnamos con una mezcla de pimentón dulce, ajo machacado, orégano y agua. Se mezcla todo hasta formar una masa y con esta mezcla frotamos toda la superficie del lomo. Se deja cubierto dos días dentro del frigorífico y luego se cuelga para que se oree dos días más, dejándolo al aire para que se seque.

El papel de las especias

Las variedades a este adobo de la carne de cerdo pueden venir por el tipo de especias que añadamos, pero siempre en muy pocas cantidades, pequeños toques aromáticos (clavo, canela, jengibre o tomillo, entre otros). También se puede añadir un poco de vinagre o unas gotas de limón o de lima. También se pueden adobar carnes que después vayan a cocinarse a la parrilla. En este caso, adobamos al instante carne de cinta de lomo troceada de cerdo o de cordero y sustituimos el pimentón por un poco de curry. El resultado son los pinchos morunos.

Pollo, pavo y pescado también

También para las carnes blancas como el pollo o pavo y, por supuesto, los pescados, sobre todo el cazón y el rape, es decir, pescados de carnes duras, existen adobos un poco más suaves que la empleada en la carne de cerdo. Este tipo de adobo se hace en el momento, una o dos horas antes de cocinarlas, para que no pierdan el sabor propio del producto.

Generalmente adobamos con ajo machacado, vinagre, sal y pimentón, aunque en Cádiz, lugar muy famoso por su cazón adobado, sustituyen el pimentón por comino machacado junto con el ajo y un poco de vino blanco fino. Una vez sacado del adobo, se enharina, se fríe en aceite caliente y ya está listo para comer. El resto de productos pueden freírse enharinados, empanados o también formando parte de una brocheta.

Elaborar patatas fritas caseras

Para que las patatas queden bien crujientes debemos evitar, una vez fritas, amontonarlas y taparlas

La patata es una planta procedente de América de tamaño pequeño, de flores blancas cuya parte comestible se desarrolla dentro de la tierra. En algunos lugares su consumo está tan extendido que supera incluso el de los cereales, ambos con una importante aportación de carbohidratos en la dieta.

Su calidad viene determinada por dos factores:

- La clase de patata.

- La forma de presentación en el mercado, que debe hacerse con el producto bien limpio de barro y seca, sin raíces y sin la piel verde.

- Tipos de patatas

Se diferencian en tres clases:

• Patatas tempranas o nuevas. Tienen una piel fina y transparente y se utilizan para la elaboración de ensaladas o ensaladillas, entre otros.
• Patatas de media estación. Es la que más se consume y se utiliza en casi todas las técnicas de cocinado.
• Patatas tardías: Tienen la piel mucho más gruesa y tirando a rugosa. Son las de menor calidad.

Lo que caracteriza a las patatas es fundamentalmente su sabor neutro, que es lo que permite combinarlas con todo tipo de alimentos. Se deben conservar en un sitio sin humedad, fresco y que no les dé la luz del sol. De no ser así, se ponen verdes y se germinan.

Requisitos previos

La patata es un alimento que para elaborarlo necesita seguir unos pasos concretos:

Se pelan quitando la piel si está verdosa.

Se le quitan lo que llamamos ojos o pequeñas vetas negras en la superficie.

Para evitar que se oxiden, la introduciremos en agua. Si no se usa en el momento, la introduciremos en la cámara, donde nos durará de tres a cuatro días. Pero si observamos que tienen la parte exterior rugosa o con mal aspecto, la podemos pelar y utilizar otra vez.

Se procede al corte, que dependerá del método de cocinado. En este caso las cortaremos para poder freírlas. Una vez peladas y cortadas se cocinan sometiéndolas a una grasa caliente (la temperatura estará en torno a los 170ºC o 210ºC).

Elaboración

Podemos cocinar las patatas de dos maneras. Una es la fritura completa, que consiste en freírlas totalmente de una vez, introduciéndolas en el aceite y sin sacarlas hasta que estén cocinadas (patatas paja, cerilla, chips, panadera y rejilla). La temperatura del aceite será de moderada a fuerte.

También podemos freírlas en dos partes; primero se ablanda la patata a una temperatura moderadamente baja y, cuando esté blanda, se retira del aceite para que justo después del servicio, dar otro golpe de temperatura fuerte para que se quede dorada y crujiente en el exterior y blanda en el interior (patatas bastón, española, puente nuevo, dados). Después de que ya estén fritas, se añade sal.

Otros aspectos a tener en cuenta son no amontonarlas en exceso y no taparlas. De no ser así se reblandecen después de freír.

Clases de cortes

Patatas paja: están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen de una sola vez y las podemos freír incluso con horas de antelación.

Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de una sola vez a la hora del servicio.

Patatas bastón: son más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una vez o en dos frituras.

Patata española: su corte es el tradicional de las patatas fritas y es más gruesa que las bastón.

Patatas puente nuevo: es mucho más gruesa que la anterior y para elaborarla es necesario hacerlo en dos veces; una primera fritura a fuego lento y, posteriormente, una más fuerte, si no la superficie y el interior quedaría crudo. Se suelen poner tres trozos de patata por persona simulando un puente.

Patatas chips o patata inglesa: se cortan en redondo y muy finas, en el momento de freír se las deja ligeramente humedecidas y se fríen en poca cantidad para que no se peguen.

Patatas rejilla: son parecidas a las chips pero a la hora de cortarlas se utiliza una cuchilla que les da forma de rejillas.

Patatas soufflé: Su corte es rectangular y, una vez fritas, tienen más o menos tres milímetros. El resultado final va a ser una patata hinchada y crujiente. Para conseguir que se nos hinche, utilizaremos patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas las secaremos, y después de cortarlas también. Para elaborarlas, echamos la patata en un recipiente moderadamente caliente y sin amontonarlas, cuando veamos que estén blandas, las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si está todo bien hecho, se hinchará como un globo.

El frío, un gran aliado de los alimentos

Constituye un buen sistema de conservación por su capacidad de bloquear la actividad de los microorganismos y de retrasar la degradación de los alimentos

Las bajas temperaturas son una de las herramientas más potentes de las que disponemos para controlar el desarrollo de los posibles microorganismos presentes en los alimentos. El frío, además de ralentizar o detener muchas de las reacciones químicas que deterioran los alimentos, preserva su calidad sanitaria y conserva sus cualidades nutricionales y sensoriales. Su efectividad dependerá en gran medida de la calidad del frigorífico y de que mantengamos unas correctas normas de conservación.

La clave

A pesar de los beneficios que aporta el frío en el ámbito de la conservación de los alimentos, debemos tener en cuenta que no es activo frente a los diferentes tipos de microorganismos, como el calor, es decir, no los destruye sino que en la gran mayoría de los casos detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo. Tampoco la congelación elimina los microbios (puede darse cierta mortalidad pero no de manera significativa) sino que paraliza su crecimiento; cuando se alcanzan temperaturas intermedias más templadas, el desarrollo se reanuda y los microorganismos se multiplican peligrosamente.

Qué conservar

La mayoría de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche quesos frescos o fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor o sabor. Son los llamados alimentos perecederos. Para evitar el desarrollo de microorganismos y, más aún de los que, sin alterar el alimento, pueden producir una toxiinfección al consumirlo, es necesario conservar estos productos a bajas temperaturas, bien en refrigeración o congelación.

Los alimentos preparados que no vayan a consumirse directamente también son perecederos, por lo que deben enfriarse rápidamente y conservarse bien en refrigeración o congelarse.

Los huevos deben asimismo conservarse refrigerados: además de mejorar significativamente su conservación alargando la vida útil, se evita en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. Los huevos no se refrigeran en su lugar de venta para evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones en su cáscara propiciando una contaminación desde el exterior.

Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres o salmón ahumado) precisan igualmente bajas temperaturas para su conservación. Los productos pasteurizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario, los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.

Cómo conservar

La distribución de los alimentos dentro de las cámaras es otro factor importante: el propio fabricante sugerirá según los diferentes compartimentos y temperaturas y las zonas de almacenamiento más adecuadas para la conservación de los distintos alimentos. El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo. Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades.

Es preferible situar los alimentos con menor riesgo sanitario en la parte superior y los de mayor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo. Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación, por ejemplo en verduras y hortalizas, como la posible tierra presente en las raíces de los puerros o las partes no comestibles del pescado o pollo. Además de minimizar los riesgos, ahorraremos espacio.

En condiciones normales, el refrigerador oscilará dependiendo de las diferentes zonas entre 1 - 4º C (+/- 1º C) y el congelador siempre por debajo (más frío) de - 18º C bajo cero, para mantener los productos congelados.

ALGUNOS CONSEJOS

• No debemos introducir alimentos calientes en la nevera, ya que hacerlo eleva la temperatura de forma peligrosa e incluso puede dañar el sistema.
• No conviene cargar excesivamente la cámara frigorífica porque este hecho impedirá que el aire frío circule libremente y se reparta de manera homogénea.
• Tampoco es aconsejable dejar abierta la puerta del aparato más tiempo del estrictamente necesario.
• Si introducimos varios alimentos en el congelador para su congelación (no los que adquirimos ya congelados) deberemos activar unas 24 horas antes el sistema de "super-congelación" del que disponen la mayoría de los aparatos modernos para evitar que aumente la temperatura y los alimentos se descongelen parcialmente.
• Mantener las cubiteras y contenedores de hielo llenos favorecerá el rendimiento del congelador.

Cómo cocinar con microondas

Para sacar el mayor rendimiento a un microondas debe tenerse en cuenta que no todos los productos se cocinan de igual forma y a la misma temperatura

El microondas ofrece muchas ventajas en cuanto a la descongelación y cocinado de alimentos de forma rápida, aunque para obtener mejores resultados y lograr la máxima uniformidad de cocinado es preciso tener en cuenta las siguientes reglas:

• Cortar los alimentos en partes aproximadamente iguales y disponerlos en una sola (los alimentos de forma redonda se cuecen más rápidamente que los de forma cuadrada).
• Tapar con un plato o con una película transparente los alimentos que tienden a formar espuma haciendo un orificio que permita la salida del vapor, aunque teniendo en cuenta que esta tapa no haga contacto con el alimento.
• Dar una o dos vueltas durante la cocción a las porciones voluminosas del alimento.
• Envolver las partes prominentes de las aves o la carne porque el hueso es un muy buen conductor del calor y, por tanto, las partes más próximas a él se cuecen rápidamente.
• Añadir progresivamente al mismo recipiente los alimentos que cuecen en tiempos distintos para evitar que se deshagan.
• Remover la comida dentro del recipiente varias veces durante la cocción o el calentamiento.
• Asimismo, hay que tener en cuenta que distribuir bien la comida en el recipiente adecuado y añadir un poco de agua favorecerá la desaparición de las bacterias y la cocción será uniforme. Además, es importante mover la comida dentro del recipiente en varias ocasiones y no cocinar parcialmente un alimento.

Conviene controlar la temperatura de los alimentos y probarla en las diferentes partes del alimento, evitando grasa y hueso. La temperatura ideal para carnes rojas es de 80ºC y de 90ºC para las aves.

Alimentos igual de nutritivos

Cocinar en el microondas reduce la pérdida de nutrientes, ya que los alimentos se cuecen en su propio jugo, y en el caso de los productos congelados, al ser la cocción más rápida, se reduce la pérdida vitamínica y de sales minerales y esto se aprecia en el sabor real del alimento. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción se calcula con relación al volumen de comida. Si se supera este tiempo, los alimentos acaban perdiendo las vitaminas y se llegan a desnaturalizar las proteínas.

Decálogo de cocina sana

Si el propósito de este nuevo año es comer sano, conviene plantearse objetivos realistas y llevaderos que no supongan mucho sacrificio.

Comer sano no es una tarea difícil, pero requiere esfuerzo y dedicación y, en muchos casos, exige el cambio de ciertos hábitos y costumbres aprendidas. Se requiere, sobre todo, tener el convencimiento de que comer sano no equivale a comer de forma aburrida y monótona ni tampoco es sinónimo de comer a base de alimentos 'light'. Todavía son muchas las personas que asocian el bien comer a las mesas repletas de comida, a platos muy elaborados y a las recetas tradicionales.

Las celebraciones y los días festivos son los momentos que mejor reflejan el culto a la comida y el placer por comer, aunque cada vez hay una mayor preocupación por la salud y por la alimentación. Por este motivo, a la hora de planificar los menús (incluso en las celebraciones), se seleccionan cuidadosamente los ingredientes del menú para llevar a cabo una comida sana. En ocasiones, sin embargo, la elaboración del plato, los condimentos que lo acompañan y las cantidades estimadas por ración hacen que la receta pierda su esencia de plato saludable y se convierta en un plato desproporcionado de calorías, grasas, sal o azúcares.

Diez trucos de cocina ligera

Si el propósito es comer de forma más sana, conviene plantearse objetivos realistas y llevaderos con el fin de ir acostumbrándose a una forma de cocinar diferente, que no suponga mucho sacrificio y que dé como resultado platos que compensen el cambio. A continuación se plantean diez propuestas de cocina sana, que se irán completando con nuevas y apetitosas sugerencias a lo largo del año.

1. Patatas fritas con apenas grasa. Se pueden conseguir patatas de aspecto y textura crujiente parecidas a las patatas fritas convencionales, pero más ligeras. Se parten en láminas finas, se extienden en la bandeja de horno sobre papel sulfurizado y se pulverizan con la mínima expresión de aceite. Se hornean al 'grill' hasta que queden doradas y crujientes. Igualmente, se puede reducir a la mitad (o más) el aceite que absorben las patatas fritas en caso de querer elaborar una tortilla. Para ello, las patatas cortadas en porciones se extienden sobre un plato, se añade un poco de agua y se cocinan en el microondas. Cuando estén cocidas, se saltean con un poco de aceite en la sartén antes de mezclarlas con el huevo y cuajar la tortilla.

2. Patés vegetales. Se consiguen al mezclar queso cremoso ligero o tofu (cuajado de soja) y la pasta obtenida al triturar diversos vegetales cocidos o asados con ajo. Si a la mezcla se añade clara de huevo, ésta sirve como emulsionante y le da el aspecto de una 'mousse'.

3. Platos más voluminosos de arroz, pasta o legumbres. Las calorías de estos platos pueden reducirse considerablemente si se mezclan con verduras y hortalizas o frutas, ya que se prescinde de los alimentos que tradicionalmente acompañan a las recetas tradicionales (tocino, morcilla, carne picada o chorizo, entre otros).

4. Empanados al horno. La técnica tradicional del empanado de la carne o del enharinado del pescado va acompañada de una fritura, lo cual aumenta considerablemente las calorías del plato. Se consigue un plato más ligero e igualmente crujiente si, una vez empanados, la carne o el pescado se asan en el horno.

5. Requesón en las ensaladas. Los quesos que suelen añadirse a las ensaladas suelen ser bastante grasos. Se pueden sustituir por queso fresco o por requesón, este último con aún más proteínas y menos grasas que el anterior.

6. Carnes y pescados aromatizados. Las hierbas aromáticas (tomillo, romero, albahaca, orégano o eneldo) y las especias son un recurso útil para reducir la sal en la cocina. La mezcla de condimentos puede ser casera, aunque también se pueden adquirir sazonadores de especias preparados para todos los gustos: 'curry', estilo cuscús, finas hierbas, barbacoa, para pasta o de pescados, entre otras muchas variedades.

7. Cocinar en microondas y en papillote. Ambas son dos técnicas culinarias saludables y muy adecuadas para cocinar carnes cortadas en tiras o en porciones pequeñas, pescados, hortalizas carnosas (calabacín, berenjena, calabaza, champiñones o setas), patata u otros tubérculos como la yuca o el boniato. El papillote exige poca preparación y poco tiempo de cocción, al igual que el microondas. De cualquiera de las dos formas, en pocos minutos los alimentos se cuecen en su jugo y quedan sabrosos sin añadir apenas grasas.

8. Salsas sin nata. La nata empleada como espesante en las salsas se puede sustituir por una besamel ligera. Asimismo, la leche o la besamel clarita se puede usar como elemento de ligazón de una salsa de queso roquefort, reduciendo así grasas y calorías. Las salsas y cremas de frutas o las frutas asadas son también el acompañamiento idóneo de carnes y aves y aportan menos calorías que las convencionales.

9. Gratinados crujientes sin queso. Los quesos empleados para gratinar son, en general, muy grasos. Para que el gratinado resulte más ligero se puede sustituir el queso por pan rallado o por huevo batido bien extendido.

10. Condimentos dulces. La canela, la vainilla, el clavo y el cardamomo son especias que con su marcado sabor compensan el dulzor típico de las recetas a las que se añaden normalmente (arroz con leche, natillas o flanes). Asimismo, se pueden emplear para endulzar y aromatizar cafés, tés e infusiones, y prescindir así del azúcar.

Las Bebidas

El agua es el principal componente del cuerpo humano, constituyendo un 60% del peso corporal y es imprescindible para asegurar la vida

La ingesta de bebidas pretende compensar las pérdidas de líquidos del organismo, que se eliminan por la respiración, la sudoración, la orina y las heces principalmente y que se estiman en unos 2,5 litros al día.

Las necesidades de agua varían en función de la edad, la situación fisiológica (embarazo, lactancia,…), la temperatura ambiental, el nivel de actividad física, el tipo de alimentación, etc. Se estima que la cantidad de agua que se debe ingerir al día está alrededor de 1,5-2 litros, ya que las necesidades hídricas se cubren no sólo con las bebidas, sino también con el agua de los alimentos.

Bebidas no alcohólicas

El agua es la bebida recomendada por excelencia en cualquier etapa de la vida, y contiene, además de la propia agua, sustancias minerales en cantidades variables (calcio, magnesio, sodio, hierro, flúor y yodo). Podemos encontrar dos tipos principales de aguas: agua potable no envasada (del grifo) y agua potable envasada, la cual puede ser, a su vez, mineral natural (rica en minerales y otros componentes que le atribuyen efectos beneficiosos), de manantial (sin las mismas propiedades) y preparadas (tratadas para ser potables). En cualquier caso, el agua no aporta calorías a nuestro organismo.

Las bebidas refrescantes

Son líquidos preparados a base de agua potable con o sin gas y algunos otros ingredientes, como extractos de frutas o plantas, zumo de frutas, agentes aromáticos, azúcar, edulcorantes, saborizantes, etc. Algunos ejemplos de bebidas refrescantes son las gaseosas, aguas con gas, los refrescos y bebidas con zumo de frutas, etc. En cambio, la leche, los preparados lácteos y los zumos de frutas no son bebidas refrescantes, sino alimentos líquidos. Cabe destacar que muchas bebidas refrescantes tienen un contenido elevado de azúcar (de media, unos 10 g por 100 ml del producto), a menos que contengan edulcorantes artificiales acalóricos; por lo tanto, los refrescos se tendrían que consumir de forma ocasional y no como sustitutos del agua.

Otro tipo de bebidas refrescantes son las bebidas deportivas o isotónicas que se consumen para reponer los líquidos y minerales perdidos durante el ejercicio físico por lo que suelen contener azúcares simples, vitaminas (C, complejo B y E), minerales y aromas de frutas.

Merecen atención especial los zumos de frutas, que dependiendo de los ingredientes utilizados y el proceso de elaboración conservan, en mayor o menor proporción, los nutrientes de la fruta fresca, aunque la fibra alimentaria nunca está presente. Algunos envasados contienen azúcares añadidos y/o aditivos, que deben figurar en la etiqueta. Los que mejor conservan las vitaminas, minerales y antioxidantes son los que se preparan para su consumo inmediato, aunque hay que insistir en que el contenido en fibra siempre es mucho menor que en la fruta entera. Otro aspecto a tener en cuenta es que con los zumos se tiende a ingerir más piezas de fruta de las recomendadas y en consecuencia también un exceso de azúcares.

Bebidas alcohólicas

Son todas aquellas que contienen alcohol etílico (etanol) en su composición. Dentro de éstas están las bebidas fermentadas, que se producen por fermentación de azúcares de frutas (uva, manzana), obteniendo vino, cava y sidra, o de la fermentación de cereales (cebada), obteniendo la cerveza. Por su contenido en antioxidantes, estas bebidas consumidas en las comidas y de forma moderada pueden tener un papel preventivo de ciertas enfermedades en adultos. En cambio, las bebidas destiladas como el aguardiente, el coñac, el ron, el vodka, el whisky y los licores se obtienen por destilación de mostos fermentados y tienen un gran contenido en alcohol y con ello, un elevado riesgo de toxicidad.

Omega 6, ¿dónde se esconde?

Los aceites de girasol, soja, maíz, sésamo o cacahuete son ricos en ácido linoleico, un ácido graso omega 6 esencial para el organismo.

En los anuncios publicitarios y en el etiquetado nutricional de algunos productos ricos en omega 3 suelen resaltar, de forma llamativa, el contenido de este nutriente en su composición, haciendo alusión a su capacidad protectora del sistema cardiovascular. Pero, ¿son éstas las únicas grasas buenas que existen?

Los ácidos grasos omega 3 son un tipo de grasa insaturada, pero no la única. En general, todas las grasas insaturadas se consideran grasas buenas porque protegen los vasos sanguíneos y el corazón. Por eso, los ácidos grasos insaturados también se conocen como grasas cardiosaludables y se clasifican en dos grandes grupos:

• Ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico): deben suponer un 15-20% de las calorías totales del día.
• Ácidos grasos poliinsaturados: el 7% de las calorías de la dieta diaria deben ser de este tipo y se clasifican en:

Omega 3: ácido linolénico esencial, EPA y DHA.

Omega 6: ácido linoleico esencial, araquidónico y otros.

Omega 9

Qué son los omega 6

Los ácidos grasos omega 6 son un tipo de grasas poliinsaturadas que tienen la capacidad de reducir el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre. No obstante, para disminuir los niveles de colesterol total, resulta mucho más eficaz eliminar o reducir al máximo la ingesta de grasa saturada que aumentar la de poliinsaturada.

Además, los ácidos grasos omega 6 tienen una acción antiagregante plaquetaria, es decir, hacen la sangre más fluida, por lo que reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. Si la ingesta de ácidos grasos omega 6 es excesiva y también se toman fármacos anticoagulantes como el Sintron, el efecto de uno y otro se suma. Por esto es imprescindible seguir los consejos de un profesional sanitario y realizarse pruebas de coagulación para ajustar bien la dosis.

La deficiencia de la mayoría de ácidos grasos omega 6 no es muy frecuente, ya que son muchos los alimentos de consumo habitual que contienen este nutriente. Sin embargo, sí que es más habitual que haya deficiencia de ácido linoleico, un omega 6 esencial. Esta deficiencia se asocia a una serie de síntomas como son retardo del crecimiento, lesiones cutáneas, deficiencias en la reproducción, hígado graso y polidipsia (necesidad de beber con frecuencia).

¿Dónde están los omega 6?

Los ácidos grasos omega 3, característicos de los pescados azules, son muy conocidos. En cambio, los omega 6 no lo son tanto. Ambos nutrientes son esenciales, lo que significa que nuestro organismo no los puede producir por sí sólo a partir de otros compuestos químicos y que, por tanto, se deben ingerir a través de la dieta.

Las ácidos grasos omega 6 se encuentran en muchos alimentos, si bien su fuente principal son los aceites vegetales. El aceite más rico en ácido linoleico, uno de los ácidos grasos de este tipo más destacados, es el aceite de cártamo, extraído de las semillas de una planta de la familia de los cardos. Este aceite, sin embargo, apenas se consume como tal, aunque sí como ingrediente de ciertos productos como ocurre con bebidas vegetales sin lactosa. Otros aceites ricos en este ácido son el aceite de girasol, soja, maíz, sésamo, cacahuete y palma entre otros. Además de estos alimentos, que contienen el ácido de forma natural, también hay productos que incorporan este nutriente en su elaboración, como las galletas o las margarinas.