De olvidada, a bebida en moda en nuestro panorama nacional
La ginebra, la bebida que llegó a parecer irremediablemente pasada de moda, está resurgiendo en los últimos tiempos y vuelve a ser la niña mimada de los aficionados a los cócteles. La más característica de las bebidas espirituosas británicas (el procedimiento más habitual de destilación se conoce simplemente como 'London dry') ha recorrido un largo camino desde que se la introdujo en estos pagos. El predecesor de la ginebra moderna llegó a Inglaterra hacia 1640, cuando los mercenarios regresaron de la guerra de los Países Bajos y se trajeron muestras de la bebida nacional holandesa: la 'genever', cuyo empleo como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla inspiró la expresión 'coraje holandés'.
El emparejamiento de la enebrina con el alcohol, sello distintivo de todas las ginebras, nace de la creencia en el poder curativo de una baya silvestre de color azul intenso famosa por su rica combinación de especias, aroma y matices agridulces de pino. Se creía que la enebrina era buena para todo, desde los dolores de riñón hasta la Peste Negra.
El ascenso de Guillermo de Orange al trono inglés en 1689 puso de moda la bebida holandesa, cuyo nombre se adaptó a la lengua nacional como 'gin', y la desregulación del destilado y el veto a la importación de productos franceses como el brandy la impulsaron todavía más. La popularidad de la ginebra en seguida se les fue de las manos a las autoridades, y deparó los desagradables años de la locura de la ginebra que retrató el pintor y grabador William Hogarth (y que hicieron que se la conociera como 'la ruina de las madres'), cuando solamente Londres producía al año 14 galones por ciudadano.
Finalmente, las leyes y los impuestos frenaron a los 'mercaderes del matarratas', que vendían una ginebra toscamente destilada, y los sustituyeron por empresas dirigidas por 'destiladores nobles' como Bombay, que todavía elabora la ginebra según una receta de 1761.
Más importantes fueron aún los progresos técnicos, que permitieron a los destiladores hacer una ginebra mucho más pura. En lugar de disfrazarse con fuertes aromatizantes un alcohol de mala calidad, ahora la ginebra podía destilarse varias veces y luego añadírsele aromatizantes botánicos más sutiles, dando lugar a la bebida limpia pero compleja que hoy conocemos.
Aunque la ginebra conservó parte de su mala reputación hogarthiana en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana la dotó de una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en la base de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Sin embargo, la estrella de la ginebra palideció a medida que la bandera fue arriándose en todo el imperio, al tiempo que el éxito del vodka se erigía en símbolo de la imagen chic que tenía el Este de Europa durante la Guerra Fría.
¿Cómo, si no, un personaje supuestamente sofisticado como James Bond iba a beber impunemente una abominación como el martini vodka?
El maestro destilador Desmond Payne, el hombre que se esconde tras la venerable marca Beefeater y que lleva 40 años trabajando en el mercado de la ginebra, no le tiene mucho aprecio a nada de lo que rodea al blanco mate de las bebidas espirituosas. "El vodka es un licor terriblemente neutral. La ginebra es algo mucho más logrado", dice.
Para Payne, la ginebra es el paradigma de la sofisticación, gracias a la combinación única de hierba, especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra selecta sus cualidades distintivas. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizlclado con regusto a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que evocan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y untuoso de la cáscara de naranja amarga de Sevilla.
"Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas", explica Payne. "Los matices cítricos son los más volátiles, los que primero te golpean. Pero cada ingrediente (el cilantro, la enebrina, la angélica) apunta a un lugar distinto del paladar".
Aunque cada marca de élite es diferente en cuestión de sabor, Payne cree que la contraseña debería ser "claridad de sabor y equilibrio". "Para conseguir un sabor complejo", añade, "no basta con tres o cuatro ingredientes botánicos: el deje de la enebrina será demasiado amargo. Pero con más de diez se corre el peligro de que el sabor quede diluido".
Hendrick’s, uno de los mayores productores de ginebra de Escocia, ha reclutado devotos gracias a su sedicentemente 'ginebra más escasa', en la que una destilación final presencia la infusión de pétalos de rosa junto a la del intenso sabor del pepino; pepino holandés, para ser exactos, en lo que es todo un guiño al patrimonio histórico de la ginebra.
Por su parte, la Nordic Dry de Blackwood es una joya procedente de la empresa productora más remota del Reino Unido, situada en Shetland. Durante los días de verano con sol de medianoche, se arrancan de los acantilados y playas de Lerwick flores de menta acuática, reina de los prados y clavelina de mar, para componer una mezcla con cúrcuma y violetas, que dan su característico tono verdoso a esta bebida. Old Raj es otra soberbia ginebra escocesa con un raro matiz cromático y un toque de especias que debe a la adición de azafrán.
