El velo blanco del salchichón

Al tomar un salchichón o un fuet y observarlo, podemos distinguir en su superficie una coloración blanca. ¿A qué se debe?

El salchichón y el fuet son un tipo de producto cárnico crudo curado, que se elaboran mediante el troceado y picado de carnes y grasas, provenientes principalmente del cerdo. Posteriormente se incorporan especias, condimentos y aditivos y se someten a maduración. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones en su composición, como la hidrólisis de proteínas y lípidos, en las cuales se forman aminoácidos libres y ácidos grasos libres y glicerol respectivamente, que intervienen en el desarrollo de aromas y sabores característicos de estos alimentos.

En el tiempo que transcurre la maduración, también se produce el desecado del producto, es decir, el agua contenida en él sale al exterior. Esta pérdida de agua hace que, durante este periodo, la superficie de estos productos se encuentre muy húmeda. Estas condiciones facilitan el crecimiento y la proliferación de ciertos mohos, que pueden producir alteraciones que disminuyan la calidad del producto e incluso ser tóxicos.

Para evitar esto se utiliza un tipo de cultivos iniciadores con los que se cubre la superficie del embutido, de modo que crezcan estos mohos controlados y no otros. Estos mohos reciben el nombre de flora blanca, y pertenecen al grupo Pennicillium, y son los responsables del velo blanco que le da esa apariencia característica a estos productos.

Manipular y conservar los alimentos en nuestras cocinas profesionales

No todos los alimentos deben tratarse por igual porque cada uno tiene unas necesidades especiales.

la higiene de alimentos es imprescindible para garantizar la seguridad del consumidor. Saber cómo comprarlos, preparar, almacenar y manipular es vital, más si se tiene en cuenta que cada alimento tiene unas necesidades especiales y no todos deben tratarse por igual. Este artículo subraya la importancia de mantener unas pautas de higiene en la cocina y los aspectos más destacados de cada grupo de alimentos -frutas, hortalizas, carne y pescado-, con el fin de mejorar la información al consumidor y asegurar tanto la higiene como la seguridad de los mismos

Higiene en la cocina

Para manipular y conservar los alimentos, el primer paso que debe tenerse en cuenta es la higiene de la cocina. Se deben mantener siempre unas condiciones óptimas y evitar los insectos u otros animales. Los productos de limpieza deben estar bien guardados y separados de los alimentos. Es recomendable que estén etiquetados para evitar cualquier posible confusión, por muy extraño que parezca. Para la basura, es recomendable tener un cubo tapado y con apertura automática (con pedal). De esta manera, no hay contacto con las manos y los desperdicios. En cuanto al interior, los alimentos se deterioran con mucha rapidez en el cubo de la basura, por lo que, si hay mucha materia orgánica, es preferible cambiarla a diario.

Las manos son la principal vía de infección entre los manipuladores y los alimentos. Deben lavarse con frecuencia y con agua y jabón para asegurar la desinfección. Este proceso es necesario antes y después de tocar los alimentos, al manipular productos crudos, después de ir al baño o tras tocar cualquier sustancia que no sean alimentos. Durante la elaboración de las comidas deben evitarse interrupciones, ya que los alimentos fuera del frigorífico pueden dañarse. Se debe tener especial atención con los vegetales, hortalizas, frutas, carne y pescado, puesto que son los más delicados.

Frutas y hortalizas

Frutas y hortalizas pueden contener patógenos procedentes del cultivo, además de fertilizantes o pesticidas utilizados para su crecimiento. Por este motivo, es muy importante el lavado de estos alimentos antes de consumirlos. Por norma general, se consumen crudos, sobre todo las frutas, con lo que no hay un tratamiento térmico antes de su consumo que elimine los posibles patógenos. Algunos consejos para este grupo de alimentos son:

Retirar las hojas más externas, los troncos y los restos de arena u otros residuos procedentes del campo.

Lavar los vegetales debajo el chorro de agua y, si es posible, dejarlos en remojo durante unos minutos, con unas gotas de desinfectante. No obstante, un buen lavado hoja por hoja es suficiente, mientras que un exceso de remojo puede suponer la perdida de vitaminas hidrosolubles.

Las frutas deben lavarse de la misma manera, sobre todo si se consumen con piel. Esta es recomendable para aprovechar todos los nutrientes que aportan estos alimentos. Si se consumen sin piel, es apropiado lavarlas para evitar que los patógenos entren en contacto con el cuchillo y acaben en la parte consumible de la fruta.

Las frutas deben mantenerse en la nevera durante las épocas estivales y a temperatura ambiente durante el invierno, siempre y cuando las frutas no estén demasiado maduras.

Carne y pescado

El pescado es un alimento muy perecedero, más que la carne. La presencia de parásitos como anisakis o bacterias como salmonella en la carne hacen de estos alimentos unos muy buenos candidatos para causar toxiinfecciones alimentarias. Para asegurar una calidad en estos alimentos, es primordial su almacenamiento antes de consumir. Deben estar siempre en la nevera y, si no se consumen el mismo día, es preferible congelarlos. El mayor aliado para eliminar los posibles patógenos es la cocción, puesto que las altas temperaturas (65ºC) destruyen los gérmenes. Sin embargo, algunos patógenos desprenden esporas que necesitan temperaturas más elevadas para destruirlas, de ahí que la cocción de la carne sea completa y asegure, al menos, los 65ºC en el interior de las piezas.

• La carne no debe quedar rosada por dentro.
• Los jugos de las carnes guisadas no deben ser claros, es señal de una cocción insuficiente.
• Los moluscos bivalvos, como las almejas, mejillones, navajas u ostras, deben hervir durante dos o tres minutos para asegurar que la temperatura de destrucción llega al interior. Hervirlos siempre una vez abiertos. Con la ebullición también se acaban de abrir los que permanecen cerrados.
• El pescado debe quedar bien cocinado. Hay que asegurar que no haya ninguna parte cruda.
• Las carnes o pescados que se cocinen congeladas precisan más tiempo de cocción a fuego más lento.

UN CORRECTO ALMACENAMIENTO

Un correcto almacenamiento de los alimentos es una buena herramienta preventiva, ya que impide la proliferación de patógenos y asegura una correcta calidad en los alimentos.

Alimentos como el arroz, la pasta, especies, azúcar o harina entre otros, deben guardarse en envases cerrados herméticamente. Deben colocarse en un lugar fresco, seco y sin peligro de formación de cualquier tipo de plaga.

Las cebollas, ajos y patatas deben almacenarse en lugares oscuros y secos para evitar que germinen.

La carne, pescado, huevos, lácteos y vegetales deben almacenarse en la nevera.

Los huevos deben guardarse en la caja donde están contenidos y en el frigorífico, lejos de alimentos que desprendan olores fuertes. Los poros de la cáscara pueden absorber olores que después causan sabores extraños.

El pescado desprende mucho olor y, por tanto, debe almacenarse en envases cerrados o, en su defecto, envuelto en papel para alimentos y lejos de otros que puedan absorber olores.

Los lácteos también deben estar juntos en una apartado del frigorífico porque suelen absorber de forma rápida olores y sabores extraños de otros alimentos.

Elaborar patatas fritas caseras

Para que las patatas queden bien crujientes debemos evitar, una vez fritas, amontonarlas y taparlas

La patata es una planta procedente de América de tamaño pequeño, de flores blancas cuya parte comestible se desarrolla dentro de la tierra. En algunos lugares su consumo está tan extendido que supera incluso el de los cereales, ambos con una importante aportación de carbohidratos en la dieta.

Su calidad viene determinada por dos factores:

- La clase de patata.

- La forma de presentación en el mercado, que debe hacerse con el producto bien limpio de barro y seca, sin raíces y sin la piel verde.

- Tipos de patatas

Se diferencian en tres clases:

• Patatas tempranas o nuevas. Tienen una piel fina y transparente y se utilizan para la elaboración de ensaladas o ensaladillas, entre otros.
• Patatas de media estación. Es la que más se consume y se utiliza en casi todas las técnicas de cocinado.
• Patatas tardías: Tienen la piel mucho más gruesa y tirando a rugosa. Son las de menor calidad.

Lo que caracteriza a las patatas es fundamentalmente su sabor neutro, que es lo que permite combinarlas con todo tipo de alimentos. Se deben conservar en un sitio sin humedad, fresco y que no les dé la luz del sol. De no ser así, se ponen verdes y se germinan.

Requisitos previos

La patata es un alimento que para elaborarlo necesita seguir unos pasos concretos:

Se pelan quitando la piel si está verdosa.

Se le quitan lo que llamamos ojos o pequeñas vetas negras en la superficie.

Para evitar que se oxiden, la introduciremos en agua. Si no se usa en el momento, la introduciremos en la cámara, donde nos durará de tres a cuatro días. Pero si observamos que tienen la parte exterior rugosa o con mal aspecto, la podemos pelar y utilizar otra vez.

Se procede al corte, que dependerá del método de cocinado. En este caso las cortaremos para poder freírlas. Una vez peladas y cortadas se cocinan sometiéndolas a una grasa caliente (la temperatura estará en torno a los 170ºC o 210ºC).

Elaboración

Podemos cocinar las patatas de dos maneras. Una es la fritura completa, que consiste en freírlas totalmente de una vez, introduciéndolas en el aceite y sin sacarlas hasta que estén cocinadas (patatas paja, cerilla, chips, panadera y rejilla). La temperatura del aceite será de moderada a fuerte.

También podemos freírlas en dos partes; primero se ablanda la patata a una temperatura moderadamente baja y, cuando esté blanda, se retira del aceite para que justo después del servicio, dar otro golpe de temperatura fuerte para que se quede dorada y crujiente en el exterior y blanda en el interior (patatas bastón, española, puente nuevo, dados). Después de que ya estén fritas, se añade sal.

Otros aspectos a tener en cuenta son no amontonarlas en exceso y no taparlas. De no ser así se reblandecen después de freír.

Clases de cortes

Patatas paja: están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen de una sola vez y las podemos freír incluso con horas de antelación.

Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de una sola vez a la hora del servicio.

Patatas bastón: son más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una vez o en dos frituras.

Patata española: su corte es el tradicional de las patatas fritas y es más gruesa que las bastón.

Patatas puente nuevo: es mucho más gruesa que la anterior y para elaborarla es necesario hacerlo en dos veces; una primera fritura a fuego lento y, posteriormente, una más fuerte, si no la superficie y el interior quedaría crudo. Se suelen poner tres trozos de patata por persona simulando un puente.

Patatas chips o patata inglesa: se cortan en redondo y muy finas, en el momento de freír se las deja ligeramente humedecidas y se fríen en poca cantidad para que no se peguen.

Patatas rejilla: son parecidas a las chips pero a la hora de cortarlas se utiliza una cuchilla que les da forma de rejillas.

Patatas soufflé: Su corte es rectangular y, una vez fritas, tienen más o menos tres milímetros. El resultado final va a ser una patata hinchada y crujiente. Para conseguir que se nos hinche, utilizaremos patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas las secaremos, y después de cortarlas también. Para elaborarlas, echamos la patata en un recipiente moderadamente caliente y sin amontonarlas, cuando veamos que estén blandas, las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si está todo bien hecho, se hinchará como un globo.

Decálogo de cocina sana

Si el propósito de este nuevo año es comer sano, conviene plantearse objetivos realistas y llevaderos que no supongan mucho sacrificio.

Comer sano no es una tarea difícil, pero requiere esfuerzo y dedicación y, en muchos casos, exige el cambio de ciertos hábitos y costumbres aprendidas. Se requiere, sobre todo, tener el convencimiento de que comer sano no equivale a comer de forma aburrida y monótona ni tampoco es sinónimo de comer a base de alimentos 'light'. Todavía son muchas las personas que asocian el bien comer a las mesas repletas de comida, a platos muy elaborados y a las recetas tradicionales.

Las celebraciones y los días festivos son los momentos que mejor reflejan el culto a la comida y el placer por comer, aunque cada vez hay una mayor preocupación por la salud y por la alimentación. Por este motivo, a la hora de planificar los menús (incluso en las celebraciones), se seleccionan cuidadosamente los ingredientes del menú para llevar a cabo una comida sana. En ocasiones, sin embargo, la elaboración del plato, los condimentos que lo acompañan y las cantidades estimadas por ración hacen que la receta pierda su esencia de plato saludable y se convierta en un plato desproporcionado de calorías, grasas, sal o azúcares.

Diez trucos de cocina ligera

Si el propósito es comer de forma más sana, conviene plantearse objetivos realistas y llevaderos con el fin de ir acostumbrándose a una forma de cocinar diferente, que no suponga mucho sacrificio y que dé como resultado platos que compensen el cambio. A continuación se plantean diez propuestas de cocina sana, que se irán completando con nuevas y apetitosas sugerencias a lo largo del año.

1. Patatas fritas con apenas grasa. Se pueden conseguir patatas de aspecto y textura crujiente parecidas a las patatas fritas convencionales, pero más ligeras. Se parten en láminas finas, se extienden en la bandeja de horno sobre papel sulfurizado y se pulverizan con la mínima expresión de aceite. Se hornean al 'grill' hasta que queden doradas y crujientes. Igualmente, se puede reducir a la mitad (o más) el aceite que absorben las patatas fritas en caso de querer elaborar una tortilla. Para ello, las patatas cortadas en porciones se extienden sobre un plato, se añade un poco de agua y se cocinan en el microondas. Cuando estén cocidas, se saltean con un poco de aceite en la sartén antes de mezclarlas con el huevo y cuajar la tortilla.

2. Patés vegetales. Se consiguen al mezclar queso cremoso ligero o tofu (cuajado de soja) y la pasta obtenida al triturar diversos vegetales cocidos o asados con ajo. Si a la mezcla se añade clara de huevo, ésta sirve como emulsionante y le da el aspecto de una 'mousse'.

3. Platos más voluminosos de arroz, pasta o legumbres. Las calorías de estos platos pueden reducirse considerablemente si se mezclan con verduras y hortalizas o frutas, ya que se prescinde de los alimentos que tradicionalmente acompañan a las recetas tradicionales (tocino, morcilla, carne picada o chorizo, entre otros).

4. Empanados al horno. La técnica tradicional del empanado de la carne o del enharinado del pescado va acompañada de una fritura, lo cual aumenta considerablemente las calorías del plato. Se consigue un plato más ligero e igualmente crujiente si, una vez empanados, la carne o el pescado se asan en el horno.

5. Requesón en las ensaladas. Los quesos que suelen añadirse a las ensaladas suelen ser bastante grasos. Se pueden sustituir por queso fresco o por requesón, este último con aún más proteínas y menos grasas que el anterior.

6. Carnes y pescados aromatizados. Las hierbas aromáticas (tomillo, romero, albahaca, orégano o eneldo) y las especias son un recurso útil para reducir la sal en la cocina. La mezcla de condimentos puede ser casera, aunque también se pueden adquirir sazonadores de especias preparados para todos los gustos: 'curry', estilo cuscús, finas hierbas, barbacoa, para pasta o de pescados, entre otras muchas variedades.

7. Cocinar en microondas y en papillote. Ambas son dos técnicas culinarias saludables y muy adecuadas para cocinar carnes cortadas en tiras o en porciones pequeñas, pescados, hortalizas carnosas (calabacín, berenjena, calabaza, champiñones o setas), patata u otros tubérculos como la yuca o el boniato. El papillote exige poca preparación y poco tiempo de cocción, al igual que el microondas. De cualquiera de las dos formas, en pocos minutos los alimentos se cuecen en su jugo y quedan sabrosos sin añadir apenas grasas.

8. Salsas sin nata. La nata empleada como espesante en las salsas se puede sustituir por una besamel ligera. Asimismo, la leche o la besamel clarita se puede usar como elemento de ligazón de una salsa de queso roquefort, reduciendo así grasas y calorías. Las salsas y cremas de frutas o las frutas asadas son también el acompañamiento idóneo de carnes y aves y aportan menos calorías que las convencionales.

9. Gratinados crujientes sin queso. Los quesos empleados para gratinar son, en general, muy grasos. Para que el gratinado resulte más ligero se puede sustituir el queso por pan rallado o por huevo batido bien extendido.

10. Condimentos dulces. La canela, la vainilla, el clavo y el cardamomo son especias que con su marcado sabor compensan el dulzor típico de las recetas a las que se añaden normalmente (arroz con leche, natillas o flanes). Asimismo, se pueden emplear para endulzar y aromatizar cafés, tés e infusiones, y prescindir así del azúcar.